Taş Alası (Salmo Trutta Macrostigma) Balığının Moleküler Gastronomi Teknikleri ile Pişirilmesi (Cooking of Taş Alası (Salmo Trutta Macrostigma) Fish With Molecular Gastronomy Techniques)

Abstract

Günümüzde hızla değişen ve gelişen rekabet ortamı, gastronomi alanında birçok yeni akımı ortaya çıkarmıştır. Gastronomide yeni akımlar incelendiğinde moleküler gastronomi uygulamaları yaygın olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışma kapsamında moleküler gastronomi anlayışı benimsenerek taş alası balığına farklı pişirme tekniklerinin uygulanması ve reçete edilmesi hedeflenmiştir. Çalışmada moleküler gastronomi tekniklerinden tütsüleme, sous-vide ve küreleme teknikleri kullanılmıştır. Tütsüleme işlemi için kaküle, yıldız anason ve kadife çiçeği kullanılmıştır. Her bir aromatik bitki ile ayrı ayrı tütsülenen balıkların mikrobiyolojik stabilitesinin sağlanması ve gerekli aroma bileşenlerinin oluşumu amacıyla 60⁰ C de 30 dakika boyunca sous-vide tekniği ile pişirilmiştir. Sous-wide tekniği ile pişirilen balıklar yöresel bazı bitkiler ile servis edilmiştir. Balıkların servisinde yine bir moleküler teknik olan küreleme tekniği tercih edilerek, madımak, yemlik ve pezik havyarı kullanılmıştır. Bu şekilde hazırlanan tabaklar 20 panelist tarafından değerlendirilmiş ve sonuçlar istatistiki açıdan incelenmiştir. Çalışma kapsamında yapılan anketler ve değerlendirmeler ışığında yerel balık türlerinin de modern tekniklerle pişirilebileceği ve kabul edilebilir seviyelerde ürün ortaya çıkabileceği kanısına varılmıştır.