A NEW BREAKFAST PRODUCT: IŞKIN (Rheum ribes L.) JAM

Abstract

Bu çalışmada, farklı formülasyonlar uygulanarak üretilen reçellerin fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Taze ışkında (Rheum ribes L.) toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, DPPH. radikali giderme aktivitesi, toplam şeker, indirgen şeker, sakkaroz değerleri sırasıyla %7.66; %4.50; %1.02 (w/v); 4.14; 1.81 mg GAE/100 g; %87.70; 1.68 g/100g; 1.01 g/100g; 0.64 g/100g olarak tespit edilmiştir. Işkının reçele işlenmesi ile toplam fenolik madde ve DPPH değerlerinde azalma olduğu gözlemlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı R3 tipinde tespit edilmiştir. HMF miktarlarının tüm reçel tiplerinde standartlara uygun olduğu belirlenmiştir. Duyusal açıdan değerlendirilen reçel tipleri arasında en çok beğenilen ve tercih edilen reçel tipi R1 örneği olmuştur. Işkın’ın taze olarak tüketilmesinin yanında reçele de işlenmesi; kahvaltılık ürün çeşitliliğinin zenginleştirilmesi ve katma değeri olan yeni bir ürünün ortaya çıkarılması açısından faydalı olacaktır.