Effect of Cooking and Other Treatments on Residual Kojic Acid in Shrimps.

Abstract

既存添加物のコウジ酸が甲状腺腫瘍を引き起こすことが報告されている. そこで, コウジ酸製剤を食品に使用した場合の残存量に寄与すると考えられる種々の要因, 浸漬時間, 洗浄, 保存, 煮沸等の影響について, 殻付きの甘エビを用いて検討した. その結果, 冷凍, 解凍の操作により, 殻及び身中のコウジ酸は減少し解凍時の水分の流出とともに溶出するものと考えられた. また, 殻ごと洗浄した場合は, 身中のコウジ酸含量は洗浄しない場合と変わらず, 洗浄では溶出しないと考えられた. 冷蔵では, 冷凍に比べ, 身中の残存量が多かった. 更に, 煮沸により, 殻及び身中のコウジ酸の8～9割が溶出すると考えられた.