Soğuk Çay ve Limonata Formülasyonlarında Sakkaroz (Sofra Şekeri) ve Stevya Kullanımının Ürün Tercihi Üzerine Etkisi (The Effect of Sucrose (Table Sugar) and Stevia Use in Ice Tea and Lemonade Formulations on Product Preference)

Abstract

Bu çalışmada, soğuk çay ve limonatanın tatlandırıcı olarak sakkaroz veya stevya kullanımı ile hazırlanmasının ürün tercihi üzerine etkisi pilot ölçekli olarak araştırılmıştır. Soğuk çay ve limonata için en çok tercih edilen sakkaroz ve stevya derişimlerinin belirlenmesi amacıyla %2,5–12,5 düzeylerinde sakkaroz ve %0,5–0,75 düzeylerinde stevya içeren soğuk çay; %10–17,5 düzeylerinde sakkaroz ve %0,25–1,25 düzeylerinde stevya içeren limonata örnekleri ayrı ayrı hazırlanarak duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Onbeş panelistin katılımıyla sıralama testi kullanılarak gerçekleştirilen duyusal değerlendirme sonucunda en çok tercih edilen derişimlerin sırasıyla soğuk çay için %10 sakkaroz ve %0,55 stevya, limonata için ise %15 sakkaroz ve %0,75 stevya olduğu belirlenmiştir. Soğuk çay ve limonatada tatlandırıcı olarak sakkaroz ve stevya kullanılmasının ürün tercihi üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla 20 panelistin katılımıyla gerçekleştirilen duyusal değerlendirme panelinde eşlenmiş kıyaslama testinden yararlanılmıştır. En çok tercih edilen sakkaroz ve stevya derişimlerine sahip soğuk çay ve limonata örneklerinin değerlendirilmesi sonucunda sakkaroz ve stevya kullanımının içeceklerin duyusal algılarında farklılık oluşturduğu ve her iki içecek için de sakkaroz kullanımının tercih edildiği (p< 0,001) belirlenmiştir.