CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE FRUIT BEER DE JABUTICABA DESIDRATADA

Abstract

O presente trabalho teve por objetivo produzir cervejas fruit beer de baixa fermentacao , utilizando frutos desidratados de jabuticaba ( Myrciaria cauliflora Berg), e caracteriza-las fisico-quimica e sensorialmente. O planejamento experimental contou com quatro tratamentos e tres repeticoes, perfazendo 12 parcelas experimentais. Alem do controle (cerveja puro malte), houve tres tratamentos que corresponderam ao momento de adicao da jabuticaba desidratada (fervura, fermentacao e maturacao). A jabuticaba desidratada foi adicionada na proporcao de 0,2 kg / kg de malte. A brassagem foi realizada pelo metodo de infusao. A fervura do mosto durou 60 minutos. A fermentacao transcorreu a temperatura de 10 °C ± 1. A cerveja foi refermentada em garrafas, a temperatura de 20 °C ± 1 para carbonatacao ( primming ). A maturacao ocorreu em garrafa por 30 dias na temperatura de 1 °C ± 1, com excecao ao tratamento de Maturacao, na qual os frutos desidratados foram adicionados a cerveja verde e permaneceram em contato com a bebida pelo mesmo periodo. As cervejas foram analisadas fisico-quimicamente para o teor alcoolico, extrato real, extrato aparente, fermentabilidade aparente, fermentabilidade real, cor, amargor, turbidez, pH, acidez total e gas carbonico. As bebidas foram submetidas a analise sensorial por meio de teste afetivo, utilizando escala hedonica para avaliacao dos atributos aparencia, aroma, sabor e avaliacao global. A analise estatistica dos resultados foi realizada por meio de Analise de Variância e as medias das analises fisico-quimicas foram comparadas por teste de Tukey com 5% de probabilidade e as medianas da analise sensorial foram comparadas por teste de Kruskal-Wallis. A adicao de jabuticaba desidratada na cerveja proporcionou o aumento nos teores de gas carbonico, acidez total, teor alcoolico, extrato original e extrato aparente. Os provadores preferiram a aparencia da cerveja do tratamento de Fervura. Para os atributos aroma, sabor e avaliacao global, as cervejas de todos os tratamentos foram igualmente preferidas.