FILME COMESTÍVEL A BASE DE AMIDO E MICRO/NANOFIBRILAS DE CELULOSE DE CENOURA PROLONGA A VIDA ÚTIL DE CENOURA MINIMAMENTE PROCESSADA

Abstract

Este trabalho teve o objetivo de produzir cenouras minimante processadas recobertas com cobertura a base de amido reforcado com micro/nanofibrilas de celulose (MNFC) extraidas da cenoura. Para o processamento minimo, cenouras previamente sanitizadas com solucao de hipoclorito de sodio, foram descascadas, cortadas em rodelas, novamente sanitizadas e centrifugadas. Foram preparadas tres coberturas a 3 % de fecula de mandioca, duas delas foram adicionadas de 5 % de MNFC de cenoura, sendo um a 20 % de cenoura (relacao da quantidade de agua destilada e quantidade de cenoura para o preparo); e o outro a 40 % de cenoura; a ultima formulacao foi preparada sem adicao de MNFC de cenoura. Gerou-se 4 tratamentos, sendo T1 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 20 %; T2 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 40 %; C1 contendo cenouras recobertas com cobertura de amido sem MNFC de cenoura e C2 contendo cenouras sem cobertura alguma. O armazenamento das mesmas foi em bandeja de polipropileno em câmara fria. Foram analisadas quanto a perda de massa, solidos soluveis, acidez titulavel, acucares soluveis totais, pH, acidos orgânicos, atividade respiratoria, pectina total e soluvel, firmeza, cor, atividade antioxidante total, fenolicos totais e analises microbiologicas (fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e fecais e Salmonella sp) a cada 7 dias, durante 28 dias de armazenamento. O uso de cobertura de amido permitiu menor perda de massa em cenouras minimamente processadas, sendo que o reforco com MNFC de cenoura diminuiu ainda mais esta perda. O uso de cobertura de amido reforcada com MNFC de cenoura foi eficiente para diminuir a taxa respiratoria, na prevencao do esbranquicamento e na manutencao da atividade antioxidante total, quantidade de fenolicos totais e de acidos orgânicos de cenouras minimamente processadas. As cenouras nao apresentaram contagem significativa de fungos filamentosos e leveduras e ausencia de Salmonella sp. e de coliformes a 35 e 45 °C, estando assim, livres tambem de Echerichia coli.