Gastronomik Değeri Olan Koruk Ekşilerinin Geleneksel Üretim Yöntemlerinin Karşılaştırılması (Comparison of Traditional Production Methods of Verjuice Sours That Gastronomic Value)

Abstract

Koruk, olgunlaşmamış üzümlere verilen isim olup, üzümlerin sıkılmasıyla elde edilen suya koruk suyu veya koruk ekşisi denir. Koruk ekşileri, koruk suyunun çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilir ve koruk ekşisi üretiminde standart bir üretim yöntemi bulunmamaktadır. Bu çalışmada aynı zamanda hasat edilen olgunlaşmamış yabani üzümlerin (Vitis vinifera) suları çıkarılıp beş farklı geleneksel yöntemle koruk ekşileri üretilmiş ve ekşilerin bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; en yüksek toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, DPPH ve CUPRAC değerleri 5. yöntemin uygulandığı koruk ekşisinden elde edilirken, en düşük değerler 1. yöntemin uygulandığı koruk ekşisinden elde edilmiştir. En açık renge sahip olan ve duyusal açıdan en yüksek puanları alan ekşi ise 1.yöntemle elde edilen koruk ekşisi olmuştur. Geleneksel olarak üretilen koruk ekşilerinin saklama koşulları göz önüne alındığında, oda sıcaklığında saklamanın daha ekonomik olması nedeniyle koruk ekşisi üretiminde 5. yöntemin uygulanmasının daha doğru olacağı düşünülmektedir.