KARALAHNA ŞARAPLARININ FENOLİK BİLEŞENLERİ ÜZERİNE FERMANTASYON TEKNİĞİ VE ŞİŞEDE DEPOLAMANIN ETKİSİ

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-01-20 DOI:10.15237/gida.gd22095

Burcu Şişli, Nesrin Merve ÇELEBİ UZKUÇ, Aslı Bayhan, Ayşegül KIRCA TOKLUCU

{"title":"KARALAHNA ŞARAPLARININ FENOLİK BİLEŞENLERİ ÜZERİNE FERMANTASYON TEKNİĞİ VE ŞİŞEDE DEPOLAMANIN ETKİSİ","authors":"Burcu Şişli, Nesrin Merve ÇELEBİ UZKUÇ, Aslı Bayhan, Ayşegül KIRCA TOKLUCU","doi":"10.15237/gida.gd22095","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Bu çalışmada, ticari maya ve spontan fermantasyon teknikleri ve 6 ay şişede depolamanın Karalahna şaraplarının fenolik madde profilleri ve renk özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ticari maya fermantasyonu ile elde edilen şarapların toplam monomerik antosiyanin miktarının, spontan fermantasyonla üretilen şaraplara göre istatistiksel açıdan daha yüksek olduğu saptanmıştır. Malvidin-3-glikozit konsantrasyonunun, alkol fermantasyonu sonunda ticari maya ile üretilen örneklerde yaklaşık %35 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Şarapların fenolik bileşik kompozisyonu da uygulanan fermantasyon tekniğine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Genel olarak, ticari maya ile üretilen şaraplarda fenolik bileşiklerin konsantrasyonlarının spontan fermantasyonla üretilen şaraplara kıyasla daha yüksek olduğu bulunmuştur. Depolama süreci sonunda monomerik antosiyaninlerin her iki fermantasyon tekniğinde de yaklaşık %70 düzeyinde azaldığı belirlenirken, şarapların toplam fenolik madde miktarlarında istatistiksel açıdan bir fark görülmemiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"12 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-01-20","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Gida the Journal of Food","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22095","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Bu çalışmada, ticari maya ve spontan fermantasyon teknikleri ve 6 ay şişede depolamanın Karalahna şaraplarının fenolik madde profilleri ve renk özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ticari maya fermantasyonu ile elde edilen şarapların toplam monomerik antosiyanin miktarının, spontan fermantasyonla üretilen şaraplara göre istatistiksel açıdan daha yüksek olduğu saptanmıştır. Malvidin-3-glikozit konsantrasyonunun, alkol fermantasyonu sonunda ticari maya ile üretilen örneklerde yaklaşık %35 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Şarapların fenolik bileşik kompozisyonu da uygulanan fermantasyon tekniğine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Genel olarak, ticari maya ile üretilen şaraplarda fenolik bileşiklerin konsantrasyonlarının spontan fermantasyonla üretilen şaraplara kıyasla daha yüksek olduğu bulunmuştur. Depolama süreci sonunda monomerik antosiyaninlerin her iki fermantasyon tekniğinde de yaklaşık %70 düzeyinde azaldığı belirlenirken, şarapların toplam fenolik madde miktarlarında istatistiksel açıdan bir fark görülmemiştir.

查看原文本刊更多论文

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Gida the Journal of Food

自引率

0.00%

发文量