Effects of L-Ascorbic Acid and Sodium D-Isoascorbate on Breadmaking in a Domestic Breadmaking Apparatus

Journal of the Japanese Society of Starch Science Pub Date : 1993-01-01 DOI:10.5458/JAG1972.40.35

N. Morita, Li Zhang, Yukihiro Yamaguchi

{"title":"Effects of L-Ascorbic Acid and Sodium D-Isoascorbate on Breadmaking in a Domestic Breadmaking Apparatus","authors":"N. Morita, Li Zhang, Yukihiro Yamaguchi","doi":"10.5458/JAG1972.40.35","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"L一アスコルビン酸(L-AsA)の異性体であるエリスロビン酸ナトリウム(D-AsA-Na)を用い,製パンの品質改良剤としての効果を検討するとともに,これらの添加物の小麦粉ドウおよび澱粉に対する影響を検討し,次の結果を得た. 1) AsAオキシダーゼを含む中性緩衝液中の30分の反応で,D-AsAは約50%,レAsAは約90%酸化された. 2) L型,D型のAsA(100 ppm)を製パン材料に添加後の製パン中のドウに残存する添加物量は30分のミキシングで,D-AsAは約10%, L-AsAでは約4%であった. 3) D-AsA-Na 20 ppmの添加により焼成後のパンの比容積は,無添加のコントロールに比べ明らかな増大効果がみられたが,その添加量が多くても少なくても減少した. 4) 混捏中のドウの物性をファリノグラフィーにより調べるとD-AsA-Naの添加によりD-AsA,コントロールに比べ安定性も長く,良好な結果が得られた.また,ドウの構造変化をSEMによって調べたところ,繊維状の部分も認められL-AsAとコントロールの中間的な変化を示した.ドウ中の澱粉の糊化ピーク温度は81℃ となり,L-AsAとコントロールのほぼ中間的な値を示した. 以上の結果,D-AsA-Naの添加によりグルテン分子中のSH基がおだやかに酸化され, SS架橋結合を形成し,グルテンの澱粉粒の包み込みに変化がおこりLンAsAとコントロールのほぼ中間的な挙動をしたと考えられる.","PeriodicalId":17372,"journal":{"name":"Journal of the Japanese Society of Starch Science","volume":"50 1","pages":"35-40"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"1993-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Journal of the Japanese Society of Starch Science","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.5458/JAG1972.40.35","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

L一アスコルビン酸(L-AsA)の異性体であるエリスロビン酸ナトリウム(D-AsA-Na)を用い,製パンの品質改良剤としての効果を検討するとともに,これらの添加物の小麦粉ドウおよび澱粉に対する影響を検討し,次の結果を得た. 1) AsAオキシダーゼを含む中性緩衝液中の30分の反応で,D-AsAは約50%,レAsAは約90%酸化された. 2) L型,D型のAsA(100 ppm)を製パン材料に添加後の製パン中のドウに残存する添加物量は30分のミキシングで,D-AsAは約10%, L-AsAでは約4%であった. 3) D-AsA-Na 20 ppmの添加により焼成後のパンの比容積は,無添加のコントロールに比べ明らかな増大効果がみられたが,その添加量が多くても少なくても減少した. 4) 混捏中のドウの物性をファリノグラフィーにより調べるとD-AsA-Naの添加によりD-AsA,コントロールに比べ安定性も長く,良好な結果が得られた.また,ドウの構造変化をSEMによって調べたところ,繊維状の部分も認められL-AsAとコントロールの中間的な変化を示した.ドウ中の澱粉の糊化ピーク温度は81℃ となり,L-AsAとコントロールのほぼ中間的な値を示した. 以上の結果,D-AsA-Naの添加によりグルテン分子中のSH基がおだやかに酸化され, SS架橋結合を形成し,グルテンの澱粉粒の包み込みに変化がおこりLンAsAとコントロールのほぼ中間的な挙動をしたと考えられる.

查看原文本刊更多论文

l -抗坏血酸和d -异抗坏血酸钠在家用面包机中对面包制作的影响

采用一抗坏血酸(L- asa)的异构体红梨血酸钠(D-AsA-Na)，在研究作为面包质量改良剂的效果的同时，检验这些添加剂对面粉铜和淀粉的影响经过研究，得到如下结果:1)在含有AsA氧化酶的中性缓冲液中经过30分钟的反应，D-AsA被氧化约50%，reasa被氧化约90% . 2)L型、D型AsA(100ppm)添加到面包材料后，面包中铜残留的添加物量为30分钟的混合，D-AsA约为10%，L-AsA约为4% . 3)添加D-AsA-Na 20ppm与控制无添加相比，烧结后面包的比容积明显增大，但无论添加量是多是少都有所减少。4)根据facigraphy的研究，由于掺有D-AsA- na，与D-AsA和控制相比，稳定性较长，得到了良好的结果。另外，根据SEM研究动态的结构变化，发现纤维状部分也得到认可，显示出L-AsA和控件的中间变化。铜淀粉的糊化峰值温度为81℃，显示出L-AsA和控件的中间值。综上所述，由于D-AsA-Na的添加，麸质分子中的SH基被平稳氧化，SS交联结合形成，麸质淀粉粒包裹发生变化的L - AsA和控制的中间行为。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Journal of the Japanese Society of Starch Science

自引率

0.00%

发文量