Utjecaj termičke obrade na sadržaj željeza, cinka, bakra i magnezija u mesu junadi iz intenzivnog i ekstenzivnog tova

Abstract

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj termičke obrade kuhanjem na sadržaj željeza (Fe), cinka (Zn), bakra (Cu) i magnezija (Mg) u mišićnom tkivu i jetri junadi u ovisnosti od sustava tova iz kojeg životinje potječu. Istraživanje je provedeno na uzorcima mišićnog tkiva (but i plećka) i jetre junadi u dobi od 9 do 12 mjeseci koja su tovljena ekstenzivno (n=12) ili intenzivno (n=12). Svaki uzorak je podijeljen na dva jednaka dijela od kojih je jedan analiziran u sirovom stanju, a drugi nakon termičke obrade kuhanjem u vodi na 100°C. Rezultati su iskazani u apsolutno suhoj tvari mesa. Sadržaj pepela (mineralnog ostataka) u termički obrađenim uzorcima bio je smanjen u odnosu na sirove uzorke, ali to nije bilo praćeno značajmeso junadi, termička obrada, minerali nim promjenama u sadržaju Fe, Zn i Cu u mišićnom tkivu, niti promjenama Zn i Cu u jetri. Termička obrada dovela je do smanjenja sadržaja Mg u svim ispitivanim partijama mesa (za 40-50%), a do smanjenja sadržaja Fe došlo je samo u jetri (za 25-42 %). Učinak termičke obrade na sadržaj ispitivanih minerala u mišićnom tkivu i jetri bio je neovisan od sustava tova, iako su razlike po sustavu tova bile evidentne kod svih ispitivanih minerala, osim kod Fe. Sadržaj Zn u mišićnom tkivu buta junadi iz ekstenzivnog tova bio je manji, a sadržaj Cu veći u odnosu na uzorke buta iz intenzivnog sustava tova. Suprotno od buta, u jetri je sadržaj Cu bio veći kod junadi iz intenzivnog tova. U svim ispitivanim partijama mesa iz ekstenzivnog tova sadržaj Mg je bio značajno veći nego kod junadi iz intenzivnog tova.