DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS E DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE DOCE EM MASSA DE CUPUAÇU

Abstract

O cupuacu vem despertando interesse no mercado nacional e internacional, sendo diversos os produtos que podem ser obtidos dessa materia-prima. Este trabalho teve como objetivo testar formulacoes de doce em massa de cupuacu variando a proporcao polpa/ sacarose, avaliando suas caracteristicas fisico-quimicas e aceitacao sensorial para a escolha da melhor formulacao. Para isso, foram elaboradas as seguintes formulacoes: F1 (50% de polpa e 50% de sacarose), F2 (55% de polpa e 45% de sacarose) e F3 (60% de polpa e 40% de sacarose). A quantidade de pectina adicionada correspondeu a 1% do teor de sacarose. A mistura foi submetida a coccao ate atingir concentracao de 73 oBrix. Foram realizadas analises de pH, acidez total titulavel, cor e atividade de agua. A avaliacao sensorial foi realizada com 60 provadores nao treinados, mediante escala hedonica e intencao de compra. De acordo com os resultados, quanto as caracteristicas fisico-quimicas, as formulacoes atenderam aos padroes legais e tecnologicos para doce em massa e apresentaram valores satisfatorios para cor e atividade de agua. Os resultados do teste de aceitacao sensorial indicaram nao haver diferenca significativa entre as formulacoes em relacao aos atributos sabor, docura e acidez. F3 apresentou maior aceitacao (p<0,05) quanto a cor e junto com F1 apresentou maior aceitacao (p<0,05) para aparencia, textura, impressao global e melhor desempenho quanto a intencao de compra. Desta forma, F1 foi selecionada para a elaboracao de doce em massa de cupuacu, devido menor percentual de polpa que representa vantagem do ponto de vista economico para a industria.