POTENSI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS GULA TERHADAP SIFAT SENSORI DAN FISIKOKIMIA ROTI MANIS: REVIEW

Abstract

Roti merupakan produk fermentasi dari ragi dan mikroba Saccharomyces cerevisiae. Pada roti manis, terdapat perbedaan jenis gula yang digunakan sebagai bahan tambahan. Jenis gula tersebut berupa glukosa, fruktosa dan sukrosa. Fruktosa merupakan gula higroskopis yang juga bersifat gula reduksi sehingga mengikat lebih banyak air sehingga semakin tinggi kadar air suatu produk roti maka semakin tinggi pula nilai aw yang diperoleh. Sukrosa merupakan gula non-reduksi yang memiliki tingkat kemanisan dan higroskopis lebih tinggi dibandingkan gula sederhana lainnya sehingga menghasilkan kalori yang cukup tinggi. Glukosa merupakan gula reduksi yang memiliki ujung rantai berupa gugus aldehid sehingga berperan dalam dua reaksi selama pemanggangan yaitu reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi. Sehingga penambahan gula akan berpengaruh terhadap tingkat kemanisan, reaksi browning dan higroskopis.