Properties of Rice Flour Prepared by Different Milling Methods

Journal of the Japanese Society of Starch Science Pub Date : 1992-08-30 DOI:10.5458/JAG1972.39.155

Masami Arisaka, Kouichi Nakamura, Youichi Yoshii

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引用次数: 22

Abstract

乾式製粉のロールミル粉,ピンミル粉,搗精粉,ジェットミル粉,湿式製粉のスタンプミル粉,圧扁粉,水挽き粉,ジェットミル粉を試料に用い,製粉方法を異にする米粉の特性を調べた. 1)粒度は水挽き粉,ジェットミル粉,搗精粉,スタンプミル粉が細かく,圧扁粉,ロールミル粉,ピンミル粉が粗かった. 2)粒形態は,乾式製粉米粉においては分割された組織体になり,ずり作用をともなう湿式製粉米粉においては分離した澱粉粒の集合体になっているのが走査型電子顕微鏡で観察された. 3)粒形態が分離した澱粉粒の集合体となっている米粉からの団子は,食味が優れて,硬化が遅い傾向にあった. 4)以上のようなことから,米粉の性質には粒度と粒形態が基本的に関係し,粒度には製粉装置が,粒形態には乾式,湿式の製粉方法が影響すると考えられた. 終わりに,本報告の纏めに,種々のご助言を賜りました新潟県食品研究所所長今井誠一博士に深謝します.

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不同碾磨方法制备的米粉的性质

采用干式制粉的滚磨粉、销磨粉、捣精粉、喷气粉，湿式制粉的戳磨粉、压扁粉、水磨粉、喷气粉为样品，研究了不同制粉方法的米粉的特性。1)粒度方面，水研磨粉、喷研磨粉、捣研磨粉、戳研磨粉较细，压扁粉、滚研磨粉、销研磨粉较粗。2)用扫描电子显微镜观察到，干式制粉米粉的颗粒形态是被分割的组织体，带着滑动作用的湿式制粉米粉的颗粒形态是分离的淀粉颗粒的集合体。3)由颗粒形态分离的淀粉颗粒集合体米粉制成的糯米团子，口感好，有硬化慢的倾向。4)综上所述，米粉的性质基本上与粒度和颗粒形态有关，制粉设备影响粒度，干式和湿式制粉方法影响颗粒形态。最后，在此向新潟县食品研究所所长今井诚一博士表示深深的感谢，他在本报告的结尾给予了我种种建议。

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