Comportamiento térmico en variedades de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) germinada

Abstract

Las propiedades térmicas son parámetros requeridos para cálculos de transferencia de calor en los procesos de alimentos. Los granos andinos presentan  fuentes  nutricionales importantes que facilitan la elaboración de diferentes alimentos procesados.  El objetivo de esta investigación fue evaluar el comportamiento térmico en harinas de tres variedades de quinua germinada, el análisis de las muestras se realizó mediante calorimetría diferencial de  barrido  (DSC)  y análisis termogravimetro (TGA), las muestras de quinua fueron  inducidas a germinación en condiciones controladas. Los resultados en  el  DSC presentaron temperaturas de gelatinización de 96,85 ºC y 99,13 ºC, las entalpias de gelatinización fueron 1378,4 y 731,11 J/g, con una tendencia a la retrogradación. El análisis  de  TGA en cada variedad de quinua germinada  mostraron  temperaturas de descomposición de los compuestos de bajo peso molecular a los 286,1°C y 230°C. Los resultados muestran que cada variedad de quinua  presenta una  transición  térmica   y   entalpia de gelatinización diferente, al igual  que las modificaciones térmicas por efecto del calor y humedad cambian las propiedades fisicoquímicas de sus almidones.