Susceptibility of Heat-Moisture-Treated Starches to Pancreatic α-Amylase, and the Formation of Resistant Starch by Heat-Moisture Treatment

Journal of the Japanese Society of Starch Science Pub Date : 1993-08-31 DOI:10.5458/JAG1972.40.285

Tsuneo Kobayashi

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引用次数: 14

Abstract

バレイショ澱粉に120℃,60分の湿熱処理を1回および2回行った試料(1と皿),およびハイアミロース・コーンスターチに134℃,70分の処理を2回および4回行った試料(III とIV)の4種の湿熱澱粉試料について,ブタ膵臓α-アミラーゼによる糊化澱粉の分解限度を求め,また抵抗性澱粉(RS)の生成量を測定した.α-アミラーゼによる分解限度は未処理バレイショ澱粉の分解率を100とした相対値で示すと,I～Nについてそれぞれ82,78,48,46で,湿熱処理の強度にしたがって順次減少した.RS生成量は試料I～IV について,それぞれ原澱粉量の1.4,2.4,44.0,53,7%で,処理の強度にしたがって増加した.α-アミラーゼによる分解率とRS生成量はほぼ逆比例の関係にあった.III,IV に対するRS定量値は従来の報告に比してかなり高く,従来の定量法では用いた酵素によって本来のRSのかなりの部分が分解されていることを示した.よってRSの研究には膵臓α-アミラーゼのみを用いるべきであることが主張された.さらに湿熱処理澱粉について示差走査熱量測定を行い,吸熱温度の上昇または降下と吸熱量の減少を認めた.また顕微鏡による観察で,湿熱処理による澱粉粒の崩壊と融合が認められた. DSC分析をしていただいた東京農工大学農学部高橋幸資助教授に深謝する.

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热湿处理淀粉对胰α-淀粉酶的敏感性及热湿处理下抗性淀粉的形成

对缬沙淀粉进行1次和2次120℃、60分钟的湿热处理的样品(1和盘)，以及对淀粉淀粉进行2次和4次134℃、70分钟的处理的样品(III和IV) 4种湿热淀粉样品，通过猪胰脏α-淀粉酶求出糊化淀粉的分解限度，并测定了抵抗性淀粉(RS)的生成量。α-淀粉酶的分解限度将未处理淀粉的分解率为100的相对值，对于I ~ N分别为82、78、48、46，随着湿热处理的强度依次减小。分别为原淀粉量的1.4、2.4、44.0、53和7%，随着处理强度而增加。α-淀淀酶的分解率与RS生成量几乎成反比关系。III、IV与以往的报告相比，RS定数值要高很多，表明以往的定量法所使用的酶已经分解了原来的RS的相当一部分，因此RS的研究应该只使用胰脏α-淀粉酶。进一步对湿热处理淀粉进行示差扫描热量测定，发现吸热温度上升或下降，吸热量减少，并通过显微镜观察，发现湿热处理引起淀粉粒崩解和融合。向提供DSC分析的东京农工大学农学部高桥幸资副教授表示深深的感谢。

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