Physical Properties and Digestion Trial with Amylase of Heat-Moisture Treated Starch Granules

Journal of the Japanese Society of Starch Science Pub Date : 1992-08-30 DOI:10.5458/JAG1972.39.175

Shigeko Hagiwara, K. Esaki, S. Kitamura, T. Kuge

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引用次数: 4

Abstract

数種の澱粉粒(馬鈴薯・玉蜀黍・糯玉蜀黍・米・糯米)を対象に高温湿熱処理(120～135℃,相対湿度100%)の影響を検討し,前報で,それらの顕微鏡・X線回折・ゲル濾過法による分子量分布などに現われる粒構造の変化について報告した.本報はこれに引き続き,これら高温湿熱処理澱粉粒の澱粉特性(膨潤性・溶解性・粘度特性・アミラーゼに対する被消化性)について検討した結果である. 湿熱処理の澱粉特性への影響は馬鈴薯澱粉粒に最も著しく現われ,糊化温度以上の未処理澱粉粒の示す膨潤力・溶解性を容易に消失するとともにアミログラムにみられる糊化特性の変化が極めて著しく,また,アミラーゼに対する被酵素消化性が大きく向上する.これに対し,玉蜀黍・米など穀物澱粉粒への影響は概ね小さく,溶解性は逆に未処理の澱粉粒より増加する.しかし,同じ穀物澱粉粒でも,起源の異なる澱粉粒はそれぞれ固有の影響を受けるようである.今回,実験に用いた数種の穀物澱粉粒のうち米澱粉粒はアミログラムが示す粘度特性の変化に特異性を示した.

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热湿处理淀粉颗粒的物理性质及淀粉酶消化试验

以几种淀粉粒(马铃薯、玉米、糯蜀黍、大米、糯米)为对象，研究高温湿热处理(120 ~ 135℃，相对湿度100%)的影响，在前一报告中，用显微镜、X线衍射、凝胶过滤法发现的分子量分布等粒做了关于结构变化的报告。本报接着对这些高温湿热处理淀粉粒的淀粉特性(膨润性、溶解性、粘度特性、对淀粉酶的消化性能)进行了研究。湿热处理对淀粉特性的影响在马铃薯淀粉粒上表现最为明显，糊化温度以上的未处理淀粉粒所表现的膨润力、溶解性很容易消失，同时淀粉粒的糊化特性的变化也非常显著，另外，淀粉酶对被酶的消化性大大提高。与此相对，对玉米、大米等谷物淀粉粒的影响较小，溶解性反而比未处理的淀粉粒增加。但是，即使是同样的谷物淀粉粒，起源不同的淀粉粒也会有各自固有的影响。好像接受了。此次用于实验的几种谷物淀粉粒中，大米淀粉粒对淀粉粒黏度特性的变化表现出了特异性。

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