Über das Vorkommen von Staphylococcus aureus in Rohwürsten und Pökelwaren

Abstract

Zusammenfassung Mit einem Selektivmedium wurden 64 streichfahige, 52 schnittfeste und 47 aufgeschnittene vacuumverpackte Rohwurste sowie 44 aufgeschnittene vacuumverpackte Pokelwaren auf ihren quantitativen Gehalt an katalasepositiven Kokken unter besonderer Berucksichtigung von Staphylococcus aureus untersucht. Von 760 getesteten Stammen waren 84 koagulase-positiv. Von 24 untersuchten frischen Mettwursten enthielten 14, von 40 geraucherten streichfahigen Rohwursten 19 Proben koagulase-positive Staphylokokken in der Grosenordnung von 102—104/g. In den schnittfesten Rohwursten und in den aufgeschnittenen vacuumverpackten Proben war der Gehalt an koagulasepositiven Staphylokokken dagegen geringer. So enthielten von 52 schnittfesten Rohwursten und 47 aufgeschnittenen vacuumverpackten Rohwursten jeweils 4 Proben koagulase-positive Staphylokokken in der Grosenordnung von 102/g. Bei den vacuumverpackten Pokelwaren waren koagulase-positive Staphylokokken nur in 2 von 12 Proben rohem aufgeschnittenem Schinken enthalten, wahrend Schinkenspeck- und Rauchfleischproben frei von diesen Keimen waren. Die bisher fur verschiedene Erzeugnisse vorgeschlagenen Staphylokokken-Toleranzwerte konnen auf die fermentierten Rohwurste und auf die Pokelwaren nicht ohne weiteres ubertragen werden. Bei gewerbeublicher Herstellung ist nicht mit Zahlen uber 102-103/g fur schnittfeste und 102-104/g fur streichfahige Rohwurste zu rechnen. Bis zu dieser Hohe sind sie jedoch als ublich anzusehen. Summary Occurrence of Staphylococcus aureus in raw sausage and pickled meat products Using a selective medium, samples of vacuum-packed, raw sausage (64 in paste form, 52 in solid form for slicing and 47 chopped up), as well as 44 chopped, vacuum-packed, pickled products, were examined for catalase-positive cocci with special reference to Staph. aureus. Of 760 strains tested, 84 were coagulase positive. 14 of 24 samples of fresh sausage and 19 of 40 smoked raw sausage for spreading yielded coagulase-positive staphylococci in numbers of 102-104/g. In the firm raw sausage intended for slicing and in the cut-up, vacuum-packed samples the content of staphylococci was less: for example 52 samples of solid, raw sausage and 47 of cut-up, vacuum packed, raw sausage yielded only four positive samples and at counts of 102/g. In the vacuum-packed, pickled meats, coagulase-positive staphylococci were found only in 2 of 12 samples of raw chopped ham, all samples of bacon fat and raw meat being negative. Results obtained previously for staphylococcal tolerance values are not necessarily applicable to fermented raw sausage and salted meats. When prepared by the usual commercial methods, counts of over 102-103/g. for solid meats and 102-104/g. for spreadable, raw sausage are unlikely but counts within these limits are common. Resume L'incidence de Staphylococcus aureus dans les saucisses crues et les salaisons A l'aide d'un milieu de culture selectif, on examina 64 saucisses crues a tartiner, 52 saucisses crues fermes (non coupees) et 47 saucisses coupees emballees sous vide du point de vue de leur teneur en coccobacilles produisant de la catalase avec consideration particuliere de Staphylococcus aureus. Sur les 760 souches testees 84 produisaient une coagulase. Sur 24 saucisses a tartiner („Mettwurst”) fraiches on en trouva 14 et sur 40 saucisses a tartiner fumees, 19, qui contenaient des staphylocoques produisant une coagulase, dans l'ordre de grandeur de 103 a 104 par g. Dans les saucisses crues fermes (non coupees) et dans les echantillons emballes sous vide la teneur en staphylocoques produisant une coagulase etait plus faible. Ainsi, sur 52 saucisses crues a couper et 47 saucisses crues emballees sous vide, 4 echantillons par lot contenaient des staphylocoques produisant une coagulase dans l'ordre de grandeur 102/g. Dans les produits sales emballes sous vide des staphylocoques produisant une coagulase n‘etaient contenus que dans 2 echantillons sur 12 de jambon cru coupe, tandis que du lard de jambon et des produits fumes etaient exempts de ces germes. Les chiffres de tolerance proposes jusqu'a maintenant pour differents produits ne peuvent pas etre transposes sans autre pour les saucisses crues fermentees et les salaisons. Dans la fabrication industrielle habituelle on ne doit pas compter sur des chiffres de plus de 102 a 103/g pour les saucisses crues a couper et 102 a 104/g pour les saucisses crues a tartiner. Ces chiffres peuvent cependant etre atteints dans les conditions habituelles. Resumen Sobre la presencia de Staphylococcus aureus en embuchados crudos y salazones Con un medio selectivo se examinaron 64 embuchados crudos extensibles, 52 solidos y 47 cortados en rodajas empaquetadas bajo vacio, asi como 44 salazones cortadas embaladas en vacio, en cuanto a su contenido cuantitativo en cocos catalase-positivos, bajo la consideracion especial del Staphylococcus aureus. De 760 cepas estudiadas, 84 eran catalasa-positivas. Entre 24 salchichones ahumados contenian 14, entre 40 embuchados extensibles ahumados contenian 19 muestras estafilococos coagulasa-positivos en cantidades de 102-104/g. Sin embargo, en los embuchados crudos firmes al corte y en las muestras cortadas empaquetadas bajo vacio, el contenido en estafilococos coagulasa-positivos era menor. Asi entre 52 embuchados crudos firmes al corte y 47 embuchados crudos cortados en rodajas empaquetados con vacio cada vez 4 muestras contenian estafilos coagulasa-positivos en cantidades de 102/g. En las salazones empaquetadas bajo vacio solo se albergaban estafilococos coagulasa-positivos en 2 de 12 muestras de jamon crudo cortado en lonchas, mientras que muestras de tocino y de carne ahumada estaban libres de estas bacterias. Los valores de tolerancia para estafilococos propuestos hasta la fecha para diversos productos no se pueden transferir sin mas ni mas a los embuchados crudos fermentados ni a las salazones. En la elaboracion industrial no se cuenta con cifras superiores a 102 hasta 103/g para embuchados crudos firmes al corte y 102 hasta 104/g para extensibles. Sin embargo, hasta esta altura se pueden considerar como usuales.