ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA COM POLPA DE PITANGA, AMORA E MIRTILO

Q4 Agricultural and Biological Sciences

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-06-09 DOI:10.5380/CEP.V34I2.53136

Marcos Bertani Gazola, Deyse Pegorini, V. Lima, Roberta Roncatti, Sirlei Dias Teixeira, E. A. Pereira

引用次数: 3

Abstract

Atualmente, observa-se uma busca do consumidor por alimentos com elevadas propriedades nutricionais e funcionais, despertando o interesse das agroindustrias por frutas com caracteristicas exoticas. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de bebidas a base de soja nos sabores pitanga, amora e mirtilo. A caracterizacao das polpas e da bebida foi feita atraves de analises fisico-quimicas e microbiologicas, alem da aplicacao de analise sensorial no produto desenvolvido. Entre as analises fisico-quimicas de conteudo mineral, proteinas, solidos, lipidios e glicidios, o pH foi o descritor que melhor explicou a diferenca entre as polpas e as bebidas (Analise de Componentes Principais - ACP). Na realizacao da analise sensorial das bebidas o indice de aceitacao foi satisfatorio, indicando potencial para a industrializacao das mesmas e necessidade de maior intensificacao do aroma e sabor no desenvolvimento do produto final.

查看原文本刊更多论文

以樱桃、黑莓和蓝莓果肉为基础的大豆水溶性提取物饮料的制备和表征

目前，消费者对具有高营养和功能特性的食品的追求引起了农工业对具有奇异特性的水果的兴趣。本研究旨在开发以大豆为基础的樱桃、黑莓和蓝莓口味的饮料。通过理化和微生物分析对果肉和饮料进行了表征，并将感官分析应用于所开发的产品中。在矿物含量、蛋白质、固体、脂类和甘油酯的理化分析中，pH值是解释果肉和饮料差异的最佳描述符(主成分分析- pca)。在对饮料进行感官分析时，接受指数令人满意，表明其工业化的潜力和在最终产品开发中进一步加强香气和风味的必要性。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Agricultural and Biological Sciences-Animal Science and Zoology

自引率

0.00%

发文量

期刊介绍： The CEPPA Bulletin publishes unpublished technical-scientific papers (unpublished or submitted to another journal), resulting from research and bibliographic reviews in the area of science, technology, food engineering and the like. Originals in English (priority) are accepted, which comply with the normative provisions of the newspaper. The opinions expressed in articles are the sole responsibility of the authors. The Bulletin reserves the right to adapt the originals to maintain the homogeneity of the publication, always respecting the author''s style. The CEPPA Bulletin is indexed in Scopus, Food Science and Technology Abstract (FSTA), CAB Abstract, Chemical Abstract (CA), Latin American and Caribbean Literature in Health Sciences (LILACS) databases and Periodical Literature in Agricultural Sciences (PERI).