STABILITAS ANTOSIANIN NASI MERAH INSTAN AKIBAT PENGARUH VARIETAS BERAS MERAH (ORYZA NIVARA. L) DAN TEKNIK PEMASAKAN MENGGUNAKAN METODE PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini mengevaluasi, menganalisa serta membuktikan bahwa varietas beras merah (Oryza nivara. L) dan teknik pemasakan berpengaruh dan dengan metode pengeringan beku (Freeze drying) dapat menjaga stabilitas antosianin nasi merah (Oryza nivara. L) instan. Metode penelitian terdiri dari penelitian tahap pertama meliputi analisis bahan baku : analisis kadar antosianin, protein dan serat pangan (dietary fiber), penelitian tahap kedua menggunakan rancangan analisis Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor meliputi varietas beras merah Inpari 24, Inpara 7, dan Inpago 7 dan teknik pemasakan Dimasak Matang dan Dimasak Setengah Matang. Terdapat 6 perlakuan, 4 kali ulangan, 24 satuan percobaan. Respon pada penelitian tahap kedua meliputi respon kimia (kadar antosianin), respon fisik (waktu rehidrasi), dan respon organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Olah data menggunakan metode statistik SPSS 21.0 Post Hoc Dunnet’s. Penelitian tahap ketiga analisis sampel terpilih dari penelitian tahap kedua dengan dua metode pengeringan yaitu metode pengeringan beku (freeze drying) dan pengeringan panas (tunnel drying). Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi antara varietas beras merah dan teknik pemasakan. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan hasil uji kadar antosianin, protein dan serat pangan (dietary fiber) dengan nilai tertinggi pada varietas Inpari 24 adalah 5,35 mg/l, 7,15%, dan 16,34%. Hasil penelitian tahap kedua dengan olah data statistik SPSS 21.0 Two Way Anova Post Hoc Dunnet’s diperoleh hasil sampel a1b2 unggul berdasarkan respon kimia kadar antosianin (5,13 mg/l) dan respon organoleptik berdasarkan atribut warna (4,72), rasa (4,12), dan tekstur (4,20). Hasil penelitian tahap ketiga analisis sampel a1b2 perbandingan dengan dua metode pengeringan yaitu metode pengeringan beku (freeze drying) dan metode pengeringan panas (tunnel drying) terhadap stabilitas nutrisi nasi merah instan secara kimia dan fisik yaitu sampel dengan metode pengeringan beku (freeze drying) memiliki nilai terbaik pada kadar antosianin (5,13 mg/l), protein (4,181%), serat pangan (dietary fiber) (12,01%) dan waktu rehidrasi (4 menit 19 detik).