Pengaruh Variasi Persentase Ragi dan Jenis Bungkus pada Tapai Ubi Jalar Putih terhadap Uji Kesukaan Panelis

Abstract

Tapai merupakan salah satu makanan tradisional yang yang mengandung karbohidrat tinggi, umumnya adalah beras ketan, singkong, umbi-umbian, dan kacang-kacangan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi jalar putih yang mengandung pati di dalamnya. Kualitas tapai dipengaruhi oleh banyaknya ragi yang ditaburkan untuk fermentasi. Selain itu, penggunaan pembungkus tapai berbahan plastik cukup banyak ditemukan karena dinilai lebih praktis dan minimnya daun pisang. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kesukaan panelis pada tapai ubi jalar putih dengan perbedaan persentase ragi dan jenis pembungkus. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak kelompok dengan 2 faktorial dan 3 kali ulangan. Parameter diujikan adalah tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan panelis. Analisis data menggunakan analisis deskriptif kualitatif dengan membandingkan masing-masing perlakuan. Berdasarkan data yang diperoleh semakin tinggi ragi yang diberikan tingkat kelembekan dan keasaman semakin meningkat serta menghasilkan aroma alkhohol yang sangat tajam. Selain itu menurut kebanyakan panelis pembungkus plastik menghasilkan kualitas baik dari segi aroma, yaitu aromanya murni seperti tapai sedangkan pada bungkus daun pisang aromanya terkesan aneh. Berdasarkan analisis kesukaan panelis, tapai dengan ragi 0,25 % yang dibungkus plastik mendapatkan persentase 66,7% dari panelis, lalu 20% menyukai tape dengan ragi 0,25% yang dibungkus daun, dan 13,3% menyukai tapai dengan ragi 0,5% yang dibungkus plastik.