ESTUDO DA SECAGEM DO ABACAXI

Abstract

A água é um meio de desenvolvimento de microrganismos e nos alimentos esse crescimento não é benéfico. A necessidade de diminuir a perda de alimentos, bem como prorrogar seu tempo de prateleira e ainda contribuir para menor espaço de armazenamento fez surgir o processo de desidratação de alimentos. A técnica mais utilizada é a secagem, operação unitária de transferência de massa, em que a água ou qualquer outro líquido é removido de um material através da evaporação. É considerada uma das mais importantes operações unitárias na engenharia de alimentos. Neste projeto estudou-se a secagem em estufa do abacaxi pérola. O abacaxi foi descascado e cortado em rodelas de 2 cm de espessura. Foram secas três rodelas por 2,5 h a 100°C. A cada 10 minutos, as massas das rodelas eram aferidas para acompanhar a umidade retirada. Com os resultados obtidos foram construídas as curvas de operação e de cinética da secagem. Nos gráficos, foi possível identificar os três períodos de secagem propostos pela literatura. Foi obtido um teor de umidade de 78,25%, sendo possível obter maior remoção se houvesse esperado o processo de difusão. A análise organoléptica mostrou que o sabor foi característico do abacaxi, forte e doce, com boa aparência, sendo um produto possível de comercialização.