Le houblonnage à cru des bières spéciales belges est bien plus qu’une simple dissolution des composés aromatiques du houblon

Abstract

Le suivi de tanks de garde d’une production industrielle montre que les arômes du houblon se solubilisent dans la bière dès les deux premières semaines du processus de houblonnage à cru (cas du linalool, du myrcène et de l’acide 3-méthylbutanoïque). Par contre, trois semaines sont nécessaires pour la production de molécules odorantes issues de glycosides du houblon (4-vinylsyringol, citronellol, béta-damascénone). De nombreux arômes soufrés (thiols polyfonctionnels) aux odeurs de fruits exotiques sont également libérés. Le procédé de houblonnage à cru se révèle donc bien plus complexe qu’une simple solubilisation des huiles essentielles du houblon, surtout si la période de maturation est prolongée.