Effet du fumage sur la composition chimique et sur la conservation de deux espèces de carpes

Abstract

L'effet du fumage sur la composition chimique et la conservation de deux especes de carpe : la carpe commune Cyprinus carpio et la carpe herbivore Ctenopharyngodon idella a ete etudie. Les deux especes de carpe ont ete fumees a chaud. Une comparaison des caracteristiques physicochimiques (ABVT, pH et acides aminees libres), microbiologiques (FMAT, ASR, staphylocoques presumes pathogenes et salmonelles), et organoleptiques des carpes fumees, a ete etudiee. Les principales conclusions se resument comme suit : Les deux especes de carpe presentent des rendements apres fumage tres faibles, et par consequent des pertes tres importantes. Le saumurage, le sechage, le fumage ont modifie la composition chimique des deux especes de carpes. L'analyse sensorielle a montre que la carpe fumee, a ete acceptee par les degustateurs (appreciation moyenne a bonne). Le suivi des analyses physico-chimiques et bacteriologiques au cours de la conservation des carpes fumees a montre que le fumage a permis de prolonger la date limite de conservation de 3 semaines.