Comment évaluer l’efficacité des antioxydants alimentaires ?

Abstract

L'activite des antioxydants alimentaires depend d'une multitude de facteurs lies a la fois a la nature meme des antioxydants et a leur mode d'action, et a la nature du milieu a proteger et des conditions de conservation. Apres quelques rappels sur le mecanisme d'action des antioxydants et les facteurs qui induisent l'oxydation, cette revue presente les principaux tests en systemes modeles utilises pour evaluer l'efficacite des antioxydants. Les tests directs sont effectues sur des substrats lipidiques : acides gras, triglycerides, corps lipidiques tels liposomes ou LDL, et microconstituants lipophiles tels que des carotenoides ou des acides gras conjugues. Certains tests n'utilisent aucun substrat lipidique : c'est le cas des tests DPPH°, TEAC ou ORAC, qui mesurent la capacite des antioxydants a reduire des radicaux synthetiques, ou encore le test FRAP qui mesure la reduction d'ions metalliques. De l'ensemble des tests presentes, il ressort une tres grande variete dans les conditions mises en oeuvre et les mecanismes impliques, et une idee generale qu'aucun test n'est ideal. Les limites de ces systemes modeles sont evoquees et quelques pistes sont apportees dans le choix du test le mieux adapte a l'objectif poursuivi.