KARAKTERISTIK Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Varietas Cilembu dari Proses Penepungan yang Berbeda

Abstract

Jawa timur adalah salah satu sentra produksi ubi jalar oranye Cilembu yang memiliki kadar beta-karoten paling tinggi daripada ubi jalar lainnya. Ubi jalar segar memiliki masa simpan terbatas sehingga diolah menjadi tepung tetapi di sisi lain dapat menyebabkan degradasi warna tepung ubi karena cahaya, oksigen, sinar UV dan pemanasan. Oleh karena itu perlu diteliti penggunaan suhu dan penyiapan ubi jalar oranye yang akan dikeringkan yang masih dapat mempertahankan sifat fisikokimia, sekaligus memiliki sifat fungsional yang dibutuhkan dalam pengolahan tepung menjadi produk selanjutnya. Sampel ubi jalar oranye Cilembu yang digunakan dalam penelitian ini umumnya berbentuk seperti gelondong dengan rata-rata panjang ubi 17.27+2.64 cm, diameter bagian atas 4.28+0.72 cm, tengah 7.04+0.69 cm dan bawah 5.08+1.12 cm. Pengeringan sampel ubi dengan cabinet drier pada suhu 50?C menghasilkan rendemen tepung hasil perlakuan irisan adalah 16.78% dan dari perlakuan pemarutan 6.34%. Perbedaan pelakuan irisan dan parutan sebelum pengeringan mempengaruhi warna, profil gelatinisasi, dan viskositas sampel tepung ubi, tetapi tidak mempengaruhi daya serap air-nya. Daya serap air kedua tepung adalah 1.90+0.05 ml/g. Warna kedua jenis tepung tampak lebih pucat dari warna ubi jalar segar, tetapi nilai L* tepung perlakuan parutan lebih tinggi daripada tepung perlakuan irisan. Nilai a* dan b* menurun nyata walau masih bernilai positif yang berarti masih berwarna oranye. Berdasarkan nilai L*, a*, b* perlakuan irisan lebih dapat mempertahankan warna sampel tepung ubi hasil irisan lebih baik (lebih oranye) daripada perlakuan parutan. Pemarutan menyebabkan tepung sampel ubi memiliki ukuran granula pati tepung sangat bervariasi. Hal ini mempengaruhi profil gelatinisasi dan viskositas yang tidak stabil.