Análisis de la cadena de valor del turismo gastronómico y sus relaciones desde un enfoque territorial: criterios de funcionalidad y jerarquización

Abstract

En los últimos años la gastronomía se ha convertido para la sociedad en un atractivo que alude a la identidad de un territorio. La transversalidad de este patrimonio en el hecho turístico brinda posibilidades a cualquier tipo de destino. Esto implica que deban trabajar en la identificación de los atractivos gastronómicos del territorio para poder elaborar propuestas turísticas. Esta identificación habitualmente alude al concepto de cadena de valor. Los objetivos de este artículo son, por un lado, profundizar en el desarrollo conceptual de cadena de valor del turismo gastronómico. Por otro, proponer una metodología de análisis de los elementos de esta cadena de valor a partir de criterios de potencialidad y de funcionalidad turística. El primer resultado de la investigación se refleja en la definición, la identificación y la categorización de los elementos que conforman la estructura de la cadena de valor según los criterios mencionados. El segundo resultado de la investigación es la aportación de una propuesta metodológica que sirva para el análisis de dichos elementos. Su aplicación en el análisis de cualquier propuesta turística gastronómica contribuye a un mejor conocimiento sobre las relaciones entre elementos que configuran estas experiencias y su vinculación con los valores territoriales.