Wpływ metody suszenia na właściwości przeciwutleniające ziela bazylii, mięty oraz pietruszki

Abstract

Surowce zielarskie towarzyszą człowiekowi od zarania dziejów. W związku z gwałtownym rozwojem przemysłu chemicznego zioła straciły na znaczeniu jako leki. Obecnie powraca zainteresowanie ziołami w lecznictwie oraz w profilaktyce wielu chorób. Świeże surowce zielarskie są nietrwałe ze względu na dużą zawartość wody (80 ÷ 90 %). Najbardziej rozpowszechnioną metodą ich utrwalania jest suszenie. Stosowane są zarówno metody naturalne, jak i termiczne. Rzadziej stosowane jest suszenie dielektryczne oraz z użyciem promieniowania podczerwonego. Wpływ procesu suszenia na zawartość związków biologicznych nie jest jednoznaczny i zależy od surowca zielarskiego, dlatego ważny jest dobór odpowiedniej metody i parametrów pozwalających na wysoką retencję związków czynnych. W pracy dokonano oceny wpływu sposobu suszenia (liofilizacji, suszenia konwekcyjnego w temp. 50 ºC, suszenia naturalnego) na właściwości przeciwutleniające łodyg z liśćmi: bazylii, mięty i pietruszki. Najwyższą aktywność przeciwutleniającą wyznaczoną na podstawie zdolności do redukowania jonów żelaza (FRAP) wykazywały ekstrakty wodne mięty suszonej metodą sublimacyjną i wynosiła ona 3825 mM Fe2+/g s.m. W przypadku metody z rodnikiem DPPH• najwyższą aktywność antyrodnikową wykazywały ekstrakty wodne z liofilizowanej bazylii (72 %). Spośród świeżych ziół najniższą aktywnością przeciwutleniającą, oznaczoną zarówno metodą FRAP, jak i z rodnikiem DPPH•, charakteryzowała się pietruszka (odpowiednio 135 mM Fe2+/g s.m. oraz 3 %).