Wpływ dodatku błonnika i β-glukanu na przeżywalność bakterii probiotycznych w mlecznych napojach fermentowanych

Abstract

Wprowadzenie. Zainteresowanie konsumentów żywnością prozdrowotną przyczynia się do rozwoju produktów funkcjonalnych, które dzięki obecności zawartych w nich składników aktywnych mają zapewniać korzyści zdrowotne. Mleczne napoje fermentowane są jednymi z najchętniej spożywanych przez konsumentów produktów zaliczanych do żywności funkcjonalnej. Doceniane są szczególnie ze względu na walory smakowe oraz korzystne właściwości odżywcze i prozdrowotne. Celem badania była ocena przeżywalności szczepu probiotycznego Lactobacillus rhamnosus GG w modelowym napoju fermentowanym z dodatkiem (1) błonnika lub (2) β-glukanu oraz (3) bez dodatków, a także ocena jakości tych produktów w trakcie chłodniczego przechowywania. Wyniki i wnioski. Wykazano, że, mleczne napoje fermentowane stanowiły dobrą pożywkę do wzrostu bakterii probiotycznych. Liczba żywych komórek bakterii we wszystkich napojach w ciągu całego okresu przechowywania była wyższa od minimalnej dawki rekomendowanej dla produktów probiotycznych. Ponadto napój fermentowany z dodatkiem β-glukanu cechowała zbliżona do napoju kontrolnego ogólna jakość sensoryczna. Przeprowadzone badania potwierdzają, że β-glukan może zostać wykorzystany do opracowania mlecznego napoju fermentowanego o dużej liczebności (>7,5 log jtk/ml) bakterii probiotycznych. Dodatkowo, zaprojektowany napój wpisuje się w definicję żywności funkcjonalnej, gdyż jedna porcja (200 ml) zawiera 3 g β-glukanu, któremu przypisuje się korzystne właściwości zmniejszenia ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, i dla którego może być stosowane oświadczenie zdrowotne.