Porównanie wybranych parametrów mikrobiologicznych i biochemicznych napojów kombucha

Q4 Engineering

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI:10.15193/ZNTJ/2020/125/357

Katarzyna Modrzejewska, E. Bogusławska-Wąs

{"title":"Porównanie wybranych parametrów mikrobiologicznych i biochemicznych napojów kombucha","authors":"Katarzyna Modrzejewska, E. Bogusławska-Wąs","doi":"10.15193/ZNTJ/2020/125/357","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Celem niniejszej pracy było określenie poziomu wybranych mikroorganizmów, porównanie zawartości polifenoli i antocyjanów oraz zdolności przeciwutleniającej napojów kombucha dostępnych w handlu detalicznym z napojem wytworzonym doświadczalnie metodą tradycyjną. Badania objęły 12 napojów komercyjnych oraz jeden uzyskany doświadczalnie, którego bazą była zielona herbata z 10-procentowym dodatkiem sacharozy. W badanych produktach oznaczono: liczbę bakterii Acetobacter sp., Gluconobacter sp., LAB i drożdży, pH, ogólną zawartość antocyjanów, ogólną zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą. Aktywność przeciwdrobnoustrojową napojów kombucha oceniono metodą dyfuzyjną, z zastosowaniem kolumienek, w stosunku do szczepów wzorcowych: Escherichia coli ATCC 35218, Listeria monocytogenes serotyp 1/2a (KMSiFŻC), Yersinia entercolitica (PCM 1919), Salmonella enteritidis (ATCC 130764), Bacillus cereus (PCM 2019), Enterococcus faecalis (ATTC 29212), Staphylococcus aureus (ATTC 25923), Saccharomyces cerevisiae (ŁOCK 14), Candida albicans (KMSiFŻC). Stwierdzono, że napoje deklarowane jako pasteryzowane (K7 - K12) były pozbawione mikroorganizmów z analizowanych grup. W pozostałych produktach komercyjnych dominującym mikroorganizmem były bakterie Acetobacter sp., których liczba zawierała się w przedziale 6 × 106 ÷ 1,1 × 107 jtk/ml. W napoju doświadczalnym wykazano drożdże w ilości 6,5 × 105 jtk/ml. Odczyn pH produktów był charakterystyczny i nie przekraczał 4,3. Zawartość antocyjanów we wszystkich napojach pochodzących z handlu wahała się między 0,2 ÷ 0,3 mg/dl, natomiast w próbie doświadczalnej było ich ponad dwa razy więcej. Zawartość polifenoli oraz zdolność przeciwutleniająca prób były zróżnicowane i nie stwierdzono ich korelacji z pochodzeniem produktu. Głównym czynnikiem warunkującym zdolność napojów kombucha do inhibicji bakterii potencjalnie chorobotwórczych dla człowieka jest obecność kwasów organicznych. Żaden z badanych napojów nie wykazywał antagonizmu w stosunku do testowanych drożdży.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15193/ZNTJ/2020/125/357","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"Q4","JCRName":"Engineering","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Celem niniejszej pracy było określenie poziomu wybranych mikroorganizmów, porównanie zawartości polifenoli i antocyjanów oraz zdolności przeciwutleniającej napojów kombucha dostępnych w handlu detalicznym z napojem wytworzonym doświadczalnie metodą tradycyjną. Badania objęły 12 napojów komercyjnych oraz jeden uzyskany doświadczalnie, którego bazą była zielona herbata z 10-procentowym dodatkiem sacharozy. W badanych produktach oznaczono: liczbę bakterii Acetobacter sp., Gluconobacter sp., LAB i drożdży, pH, ogólną zawartość antocyjanów, ogólną zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą. Aktywność przeciwdrobnoustrojową napojów kombucha oceniono metodą dyfuzyjną, z zastosowaniem kolumienek, w stosunku do szczepów wzorcowych: Escherichia coli ATCC 35218, Listeria monocytogenes serotyp 1/2a (KMSiFŻC), Yersinia entercolitica (PCM 1919), Salmonella enteritidis (ATCC 130764), Bacillus cereus (PCM 2019), Enterococcus faecalis (ATTC 29212), Staphylococcus aureus (ATTC 25923), Saccharomyces cerevisiae (ŁOCK 14), Candida albicans (KMSiFŻC). Stwierdzono, że napoje deklarowane jako pasteryzowane (K7 - K12) były pozbawione mikroorganizmów z analizowanych grup. W pozostałych produktach komercyjnych dominującym mikroorganizmem były bakterie Acetobacter sp., których liczba zawierała się w przedziale 6 × 106 ÷ 1,1 × 107 jtk/ml. W napoju doświadczalnym wykazano drożdże w ilości 6,5 × 105 jtk/ml. Odczyn pH produktów był charakterystyczny i nie przekraczał 4,3. Zawartość antocyjanów we wszystkich napojach pochodzących z handlu wahała się między 0,2 ÷ 0,3 mg/dl, natomiast w próbie doświadczalnej było ich ponad dwa razy więcej. Zawartość polifenoli oraz zdolność przeciwutleniająca prób były zróżnicowane i nie stwierdzono ich korelacji z pochodzeniem produktu. Głównym czynnikiem warunkującym zdolność napojów kombucha do inhibicji bakterii potencjalnie chorobotwórczych dla człowieka jest obecność kwasów organicznych. Żaden z badanych napojów nie wykazywał antagonizmu w stosunku do testowanych drożdży.

查看原文本刊更多论文

康普茶饮料微生物和生化参数选择的比较

本研究的目的是确定所选微生物的水平，比较零售康普茶饮料与传统方法实验生产的康普茶饮料的多酚、花青素含量和抗氧化能力。这项研究包括12种商业饮料和一种实验获得的饮料，以添加10%蔗糖的绿茶为基础。测试产品测量了醋杆菌属、葡糖杆菌属、乳酸菌和酵母的数量、pH、总花青素含量、总多酚含量和抗氧化活性。康普茶饮料的抗菌活性通过扩散法使用柱对参考菌株进行评估：大肠杆菌ATCC 35218、单核细胞增多性李斯特菌血清型1/2a（KMSiFŻC）、肠炎耶尔森菌（PCM 1919）、肠炎沙门氏菌（ATCC 130764）、蜡样芽孢杆菌（PCM 2019）、粪肠球菌（ATTC 29212）、金黄色葡萄球菌（ATTC 25923），酿酒酵母（LOCK 14）、白色念珠菌（KMSiFŻC）。发现被宣布为巴氏灭菌的饮料（K7-deK12）不含来自分析组的微生物。在其他商业产品中，主要的微生物是醋杆菌，其数量在6×106÷1.1×107 jtk/ml范围内。在实验饮料中检测到6.5×105jtk/ml的酵母。产物的pH反应是特征性的，不超过4,3。所有商业来源的饮料中花青素的含量在0.2÷0.3 mg/dl之间波动，而在实验样品中，花青素的含量是实验样品的两倍多。样品的多酚含量和抗氧化能力各不相同，与产品来源无关。决定康普茶饮料抑制对人类潜在致病细菌能力的主要因素是有机酸的存在。没有一种受试饮料显示出对受试酵母的拮抗作用。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY-

CiteScore

0.60

自引率

0.00%

发文量

审稿时长

6-12 weeks

期刊介绍： The “Zywność. Nauka. Technologia. Jakosc (Food. Science. Technology. Quality)” journal (referred to as ZNTJ) publishes research and review articles from the domain of food science. Research articles cover 85% of the scientific text of the journal. The basic language for articles is Polish but articles in English can also be submitted. Articles submitted to the Editor are accepted for publication based on the positive peer reviews pursuant to the peer reviewing procedure. The Editor reserves the right to abbreviate text, refine titles and/or the text of the articles accepted for publication. The Editor does not return unsolicited articles and materials.