PEMANFAATAN STEARIN KELAPA SAWIT SEBAGAI EDIBLE COATING BUAH JERUK MEDAN (Citrus sinensis L.)

Abstract

Pada umumnya produk-produk pertanian memiliki sifat yang mudah rusak, tidak tahan dalam jangka waktu yang lama dan tetap melakukan proses respirasi setelah dilakukan pemanenan. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan produk-produk pertanian adalah dengan melakukan coating pada permukaan buah atau produk hortikultura lainnya. Coating merupakan salah satu pengawetan yang diaplikasikan dan dibentuk secara langsung pada permukaan bahan pangan. Stearin merupakan salah satu produk hasil samping dari pabrik pengolahan minyak sawit yang masih sangat terbatas dalam penggunaannya sebagai coating. Stearin merupakan fraksi minyak sawit yang mengandung asam lemak dan tersusun atas trigliserida jenuh. Jeruk medan merupakan jeruk yang berasal dari Sumatera Utara yang termasuk varietas siam yang memiliki ciri-ciri berukuran sedang, tangkainya kuat, bentuknya yang lebih pipih dan gepeng, kulitnya tebal dan memiliki rasa yang manis serta bentuk bulir yang lebih besar. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan stearin kelapa sawit sebagai edible coating pada buah jeruk medan serta menganalisis pengaruh stearin terhadap bentuk fisik dan kimia pada buah jeruk medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin C buah jeruk Medan dengan penambahan stearin 0,2 gr (S2) pada penyimpanan 10 hari terjadi peningkatan yang cukup signifikan yaitu 55 mg/100 gr sedangkan kadar vitamin C yang terendah terdapat pada buah jeruk Medan tanpa penambahan stearin dengan penyimpanan 0 hari dan dengan penambahan stearin 0,3 gr (S3) yang hanya 47 mg/100 gr. Kadar susut bobot yang tertinggi terjadi pada buah jeruk Medan tanpa penambahan stearin dengan penyimpanan 0 hari yaitu sebesar 5,02% sedangkan penurunan susut bobot terendah terjadi pada buah jeruk Medan dengan penambahan stearin 03 gr (S3) dan penyimpanan 15 hari yaitu sebasar 4,65%. Kata kunciedible coating; jeruk; stearin