KAJIAN KANDUNGAN VITAMIN C, SIFAT FISIKOKIMIA, DAN SENSORI SELAI MANGGA ALPUKAT

Abstract

Selai merupakan makanan semi padat yang terbuat dari gula, pektin dan asam sitrat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh dari suhu dan lama pemasakan terhadap perubahan kandungan vitamin C, sifat fisikokimia, dan kesukaan selai mangga alpukat, serta mendapatkan proses pengolahan selai terpilih. Metode penelitian meliputi pengujian kadar vitamin C pada buah mangga alpukat dan pembuatan selai mangga alpukat dengan melibatkan suhu pemasakan (70ºC, 75ºC dan 80ºC) dan lama pemasakan (15, 20 dan 25 menit) melalui rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali pengulangan. Analisis produk selai meliputi kadar vitamin C, kadar air, pH, total padatan terlarut (TPT), dan viskositas yang kemudian dibandingkan dengan selai buah komersil dan selanjutnya dilakukan uji hedonik pada parameter warna, rasa, aroma, dan kemudahan oles. Kadar vitamin C pada buah mangga alpukat menunjukkan nilai sebesar 41,523±4,894 mg/per 100 gram bahan. Kemudian, diperoleh hasil bahwa terjadi penurunan kadar vitamin C selai dibandingkan dengan buahnya sebesar 39-66%. Selain itu, hasil analisis statistik menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan lama pemasakan dapat menurunkan kadar vitamin C dan kadar air, namun meningkatkan pH, TPT, dan viskositas selai secara signifikan. Proses pemasakan selai terpilih melalui pembandingan vitamin C dan sifat fisikokimia selai buah komersil adalah selai yang diolah pada suhu 70ºC selama 20 menit dan 25 menit serta suhu 75ºC selama 20 menit. Berdasarkan analisis kesukaan dari ketiga selai ini, selai yang diolah pada suhu 70ºC selama 20 menit merupakan selai terpilih yang mangandung vitamin C 22,43 mg/100g, viskositas 11650±42 cP, kadar air 37,10±0,13%, pH 3,407±0,001, dan TPT 53,5±0,7%.