Substitusi Tepung Kulit Singkong (Manihot esculenta Crantz) dalam Pembuatan Roti Gandjelrel Ditinjau dari Uji Organoleptik

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi subtitusi tepung kulit singkong terbaik dalam pembuatan roti gandjelrel dan menganalisis peningkatan kandungan seratnya. Penelitian ini merupakan penelitian pengembangan dengan jenis penelitian eksperimen serta menggunakan uji organoleptik, uji ANOVA, dan uji laboratorium kandungan serat pangan. Uji organoleptik menilai dalam indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur dari roti gandjelrel yang disubstitusi dengan tepung kulit singkong dengan 4 tingkat konsentrasi (0%, 20%, 40%, 60%). Hasil penelitian menunjukkan produk roti gandjelrel dengan substitusi tepung kulit singkong perlakuan dehydrator dengan konsentrasi sebesar 40% merupakan sampel terbaik, serta menunjukkan adanya peningkatan kandungan serat pangan (dietary fiber) menjadi 6,34%. Kata kunci— roti gandjelrel; tepung kulit singkong; uji organoleptik