Beneficio del cacao Criollo venezolano: variaciones en composición proximal, metilxantinas y polifenoles

IF 0.3 Q2 HISTORY
Clímaco Álvarez, E. Pérez, M. Lares
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Abstract

El efecto del proceso de fermentación, secado y tostado fue estudiado mediante los cambios de la composición química proximal, contenidos de metilxantinas y de polifenoles en granos de cacao Criollo venezolano. Las muestras de granos sin fermentar, fermentados y secados al sol, provenían de una plantación de cacao localizada en El Pedregal, del estado Mérida, Venezuela. El proceso de tostado se realizó convencionalmente a 120º, 25 min. Se utilizaron las metodologías sugeridas por la A.O.A.C.I. y COVENIN. Los valores de humedad, proteínas, cenizas y azúcares variaron significativamente (p≤0,05) entre los granos sin fermentar, los fermentados y secados al sol y los tostados. No se observaron diferencias significativas (p≤0,05) entre el grano fermentado y secado al sol (54,71%) y el sometido a tostado (54,68%). Los contenidos de teobromina y cafeína variaron en todos los procesos aplicados. El valor de la relación teobromina/cafeína fue ≤2, evidenciándose que la muestra es del tipo Criollo. Los altos contenidos de (-)-epicatequina, procianidina C1 y polifenoles fueron para los granos sin fermentar y secos, observándose un efecto significativo del tostado en la procianidina B5, (-)-epicatequina y polifenoles. Se concluye que el beneficio post-cosecha y el tostado afectan los componentes químicos en el grano de cacao.
委内瑞拉克里奥尔可可的好处:近端成分、甲基黄嘌呤和多酚的变化
通过委内瑞拉克里奥尔可可豆中近端化学成分、甲基黄嘌呤和多酚含量的变化,研究了发酵、干燥和烘烤过程的影响。未发酵、发酵和晒干的谷物样本来自委内瑞拉梅里达州佩德雷加尔的一个可可种植园。烘焙过程通常在120º,25分钟内进行。使用了A.O.A.C.I.和Covenin建议的方法。未发酵的谷物、发酵和晒干的谷物以及烘焙的谷物之间的水分、蛋白质、灰分和糖的值差异很大(p≤0.05)。发酵和晒干的谷物(54.71%)与烘焙的谷物(54.68%)之间没有显著差异(P≤0.05)。在所有应用的过程中,茶碱和咖啡因的含量都有所不同。茶碱/咖啡因比值≤2,表明样品为克里奥尔类型。未发酵和干燥的谷物中(-)-表儿茶素、原花青素C1和多酚的含量很高,烘烤对原花青素B5、(-)-表儿茶素和多酚有显著影响。得出的结论是,收获后的利润和烘焙会影响可可豆中的化学成分。
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