KUALITAS KULIT MACARON DENGAN KOMBINASI TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) dan TEPUNG UMBI BIT (Beta vulgaris)

Abstract

Macaron merupakan kue kering berbasis meringue dengan bahan dasar tepung kenari yang berasal dari Italia. Penggunaan tepung kenari yang mempunyai harga mahal dapat dapat dikurangi dengan penambahan kedelai dan umbi bit. Kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi dan metabolit sekunder berupa isoflavon yang baik untuk kesehatan. Umbi bit mengandung pigmen betalain yang tinggi yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas kulit macaron dengan kombinasi tepung kedelai dan tepung umbi bit yang dilihat dari fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi serta mengetahui perbandingan tepung kedelai dan tepung umbi bit yang tepat untuk menghasilkan kulit macaron terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan perbandingan tepung kedelai dan tepung umbi bit yaitu 0:0 (Kontrol); 20:80 (A); 60:40 (B) dan 40:60 (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi tepung kedelai dan tepung umbi bit memberikan pengaruh pada kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, total fenolik, aktivitas antioksidan, kekerasan, warna, angka lempeng total dan angka kapang khamir. Perbandingan tepung kedelai dan tepung umbi bit terbaik untuk produk kulit macaron adalah 60:40 dengan kadar air 7,45%, abu 2,49%, lemak 2,86%, protein 10,81%, karbohidrat 76,39%, serat tidak larut 10,23%, serat larut 1,8%, total fenolik 16,73 mg GAE/100g, aktivitas antioksidan 63,57%, angka lempeng total 1,41 koloni/g, angka kapang khamir 1,33 koloni/g, kekerasan 302 g, dan warna merah muda dengan kecerahan 35,74 %. Kata kunci: kulit macaron; tepung kenari; tepung kedelai; tepung umbi bit