Sterilisasi produk siap saji: Cakalang (Katsuwonus pelamis Linnaeus 1778) dalam Kemasan Retort Pouch

Abstract

Salah satu hal penting dalam menyediakan suatu produk yaitu masa simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kebutuhan waktu proses sterilisasi dengan memperhatikan kerusakan mutu bahan makanan akibat pemanasan dan mempertahankan keberterimaan produk oleh konsumen. Pendekatan metodologis dari penelitian ini adalah proses sterilisasi dengan percobaan pengaturan tekanan retort dan bahan yang digunakan: (A) tekanan 1,8 bar dengan 100% cakalang; (B) tekanan 1,2 bar dengan 90% cakalang; (C) tekanan 1,2 bar dengan 70% cakalang; (D) tekanan 1,8 bar dengan 50% cakalang. Suhu maksimum yang digunakan pada alat yaitu 121,1oC. Bahan tambahan yang digunakan yaitu kentang dan bumbu balado. Analisis ini mencakup dua komponen: penentuan pada kecukupan proses sterilisasi pada angka Lethal rate sebesar 3,5 dan pengamatan pada penurunan kualitas berdasarkan perubahan organoleptik dan Total Plate Count (TPC) setelah produk dikeluarkan dari kemasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecukupan proses sterilisasi (suhu dan waktu proses sterilisasi yang aktual) pada sampel A suhu 121,5oC selama 4,8 menit, sampel B suhu 114,5oC selama 4,8 menit, sampel C suhu 115,4oC selama 5,31 menit dan sampel D suhu 124oC selama 13,4 menit. Hasil pengukuran kebutuhan untuk proses sterilisasi bahwa sampel A memiliki kriteria terbaik selain mencapai suhu sentral 121,1oC dan juga waktu yang dibutuhkan tidak terlalu lama. Analisis lebih lanjut dengan mengukur organoleptik setelah proses sterilisasi dengan hasil sampel A memiliki tingkat preferensi tertinggi yaitu 8,2. Pada produk terbaik analisis TPC dilakukan pada produk yang tidak dikemas dengan waktu penyimpanan yang berbeda (3, 9, dan 12) jam, hasilnya 2x102, 2x102, dan 3x103 menunjukkan bahwa penyimpanan produk selama 12 jam masih memenuhi standar SNI untuk jumlah produk perikanan yaitu 5x105