Peningkatan Mutu Ikan Keumamah Loin Aceh dari Cakalang (Katsuwonus pelamis) menggunakan Daun Kari (Murraya koenigii)

Abstract

Keumamah loin merupakan ikan kayu semi basah dengan pengeringan sinar matahari satu sampai dua hari, memiliki karakteristik tekstur daging yang agak lunak, aroma spesifik dan mudah mengalami kemunduran mutu. Daun kari (Murraya koenigii) banyak mengandung senyawa bioaktif yang berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh ekstrak daun kari, suhu, dan waktu pengeringan terhadap mutu keumamah loin dan efektivitas daun kari sebagai antioksidan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan taraf perlakuan ekstrak daun kari (0% dan 10%), suhu (40°С dan 60°С) dan waktu pengeringan (8 jam dan 12 jam). Parameter yang diamati kadar proksimat, nilai aktivitas air (aw) dan bilangan thiobarbituric acid (TBA). Hasil penelitian menunjukkan penggunaan daun kari, suhu, dan waktu pengeringan tidak berpengaruh terhadap kadar proksimat dan aktivitas air. Kadar protein diperoleh sebesar 28,22–32,1%, kadar lemak 2,72–4,60%, kadar abu 2,70–4,52%, kadar air 35,10–50,43% dan aktivitas air 0,84–0,87. Namun penggunaan daun kari berpengaruh terhadap bilangan TBA. Penggunaan daun kari 10%, suhu 40°С dan waktu 8 jam merupakan perlakuan terbaik karena memiliki bilangan TBA paling rendah yaitu sebesar 0,40±0,003 mg malonialdehida/kg. Penggunaan daun kari, suhu, dan waktu pengeringan dapat menghambat terjadinya proses oksidasi lipid pada produk keumamah loin.