Evaluasi tingkat keasinan relatif dan profil sensori garam rumput laut menggunakan metode magnitude estimation dan rate-all-that-apply (RATA)

Abstract

Garam rumput laut berpotensi sebagai alternatif garam rendah natrium yang dapat dikonsumsi penderita hipertensi. Parameter sensori terutama tingkat keasinan dan profil sensori berbasis konsumen menjadi salah satu kriteria penting untuk pengembangan garam rumput laut ke depan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan tingkat keasinan relatif dan profil sensori garam rumput laut melalui metode berbasis konsumen. Penelitian ini terdiri atas preparasi rumput laut, pembuatan garam rumput laut Sargassum polycystum dan Ulva lactuca, dan evaluasi tingkat keasinan relatif dengan metode magnitude estimation (ME) dan profil sensori dengan metode rate-all-that-apply (RATA). Data dianalisis menggunakan independent sample t-test dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan garam S. polycystum dan U. lactuca memiliki karakteristik kadar NaCl 43,77±0,30% dan 18,98±0,29%. Tingkat keasinan relatif larutan garam rumput laut lebih rendah dibandingkan larutan garam NaCl 0,54% sehingga diperlukan konsentrasi yang lebih tinggi untuk dapat memberikan stimulus yang sama dengan garam NaCl 0,54%. Garam S. polycystum dapat dirasakan rasa asin yang setara dengan sampel reference garam NaCl 0,54% pada konsentrasi 0,85% dan garam U. lactuca pada konsentrasi 0,89%. Garam rumput laut memiliki atribut sensori dominan, yaitu salty, umami, bitter, dan eggy/sulfur. Garam S. polycystum memiliki profil sensori yang lebih netral dan lebih disukai.