PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK DAUN KELOR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JAHE MERAH

Abstract

Jahe merah dan daun kelor merupakan bahan alami yang memiliki kadar gizi tinggi dan senyawa fitokimia yang sangat menguntungkan bagi kesehatan manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi serbuk daun kelor terhadap karakteristik kimia dan aktifitas antioksidan permen jahe merah serta mengetahui konsentrasi terbaik serbuk daun kelor pada permen jahe merah kelor. Pada penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dengan tingkatan konsentrasi serbuk daun kelor yang berbeda (0%, 1%, 2%, 3% dan 4%) dan 3 ulangan. Data yang diperoleh dilakukan analisis secara statistika menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk daun kelor yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar sakarosa, kadar gula reduksi, kadar kalsium, kandungan kalori, dan aktivitas antioksidan serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan pada konsentrasi serbuk daun kelor 3, merupakan produk terbaik dengan kadar antioksidan sebesar 56,49%. Karakteristik kimia seperti kadar air, kadar abu, kadar sakarosa dan kadar gula pereduksi formula permen sudah memenuhi syarat mutu permen keras menurut SNI 3547.1; 2008. Kata kunci: antioksidan; jahe merah; permen; serbuk daun kelor