Karakteristik organoleptik dan nilai gizi biskuit dengan fortifikasi tepung surimi ikan swanggi (Priacanthus tayenus)

Abstract

Ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi, namun sebagian besar masyarakat kurang gemar mengonsumsi ikan karena memiliki aroma yang amis, banyak duri, dan mudah mengalami kemunduran mutu sehingga penganekaragaman olahan hasil laut dapat menjadi solusi bagi masyarakat yang tidak mau mengonsumsi ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh formulasi terhadap tingkat penerimaan konsumen dan nilai gizi biskuit dengan fortifikasi tepung surimi. Metode penelitian terbagi menjadi karakterisasi surimi, formulasi biskuit ikan, dan karakterisasi biskuit ikan. Konsentrasi tepung surimi yang digunakan pada formulasi biskuit ikan adalah 0; 10; 20; 30; 40; 50%. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan uji ANOVA satu arah dengan uji lanjut Duncan untuk uji organoleptik dan uji lanjut Tukey untuk uji proksimat dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil karakterisasi surimi menunjukkan bahwa surimi ikan sebelum dikeringkan memiliki kadar protein sebesar 19,91%, lemak 0,7%, abu 0,41%, air 78,9%, dan karbohidrat 0,08% namun setelah dikeringkan memiliki kadar protein 53,01%, lemak 5,03%, abu 1,35%, air 25,22%, dan karbohidrat 15,39%. Formulasi biskuit ikan terbaik, yaitu perlakuan fortifikasi tepung surimi 20% dengan nilai kesukaan ketampakan 7,50; aroma 6,87; rasa 7,37, dan tekstur 7,13 dari skala 9. Kandungan nilai gizi meliputi kadar protein 19,91%, lemak 17,10%, abu 2,80%, air 5,67%, dan karbohidrat 57,52%.