Pembuatan Kaldu Sapi Instan dengan Pemanfaatan Oxtail dan Brokoli (Brassica oleraceae, L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan oxtail dan ekstrak brokoli (Brassica oleracea, L.) terhadap karakteristik kaldu instan yang dihasilkan dan mendapatkan produk terbaik berdasarkan analisis sensori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan (perbandingan oxtail dan ekstrak brokoli A (100%: 0%), B (90%: 10%), C (80%: 20%), D (70% : 30%) dan E (60%: 40%)) dengan 3 ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan New Multiple Range Test pada α 5%. Pengamatan pada produk yang dihasilkan adalah analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar nitrogen amino, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, aktivitas antioksidan, total karoten, natrium klorida, dan analisis sensori. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, perbedaan oxtail dan  ekstrak brokoli berpengaruh signifikan terhadap kadar air, abu, protein, nitrogen amino, lemak, asam lemak bebas, aktivitas antioksidan, total karoten, dan analisis sensorik. Produk terbaik dalam menghasilkan stok daging sapi instan terdapat pada produk dengan perbandingan oxtail 80% dan ekstrak brokoli 20% dengan karakteristik kadar air 9,59%, abu 11,56%, protein 3,84%, nitrogen amino 0,027%, lemak 0,52%, asam lemak bebas 0,92%, aktivitas antioksidan 60,88%, total karoten 0,85 mg / 100g, analisis sensorik terhadap warna (4,00), aroma (4,15), penampilan (3,65), dan rasa (4,00).