Karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan logam berat dari saus kerang manis (Gafrarium pectinatum)

Abstract

Kerang manis (Gafrarium pectinatum) adalah salah satu jenis kerang konsumsi dan oleh masyarakat di Maluku sering diolah untuk dijadikan lauk-pauk selain ikan. Pemanfaatan kerang ini masih terbatas secara tradisional dan belum diolah untuk meningkatkan nilai ekonomisnya, salah satunya adalah dijadikan produk saus. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji berbagai aspek di antaranya karakteristik fisik dan kimia, profil asam amino, kandungan bakteri, dan logam berat. Penelitian ini bersifat deskriptif. Parameter uji pada penelitian ini adalah parameter fisik (viskositas), kimia (kadar garam, pH, total asam dan TVBN), profil asam amino, kandungan bakteri (Salmonella, E. coli dan koliform), dan kandungan logam berat (Pb, Cu, dan Hg). Hasil uji menunjukan karakteristik fisikokimia saus kerang manis berturut-turut adalah viskositas sebesar 54,00 cP, pH 5,00, kadar garam 17,24%, total asam 0,16% dan kadar TVBN 6,00 mgN/100%. Asam amino sebanyak 15 jenis asam amino di antaranya 9 jenis asam amino esensial dan 6 jenis asam amino nonesensial dan ditemukan asam amino glutamat lebih dominan dibandingkan asam amino lainnya. Kandungan logam bakteri di antaranya Salmonela (negatif), E. coli (<3), koliform (9,2) dan logam berat di antaranya Pb (<0,5), Cu (0,97) dan Hg (0,03).