Funkcionális célú majonéz szószok gyártási technológiájának kutatás-fejlesztése

Q4 Agricultural and Biological Sciences

Elelmiszervizsgalati Kozlemenyek Pub Date : 2021-03-31 DOI:10.52091/EVIK-2021/1-4-HUN

Aleksandr Lukin

引用次数: 0

Abstract

Kutatásaink témája a funkcionális élelmiszer-tulajdonságokkal rendelkező, antioxidánsként alkalmazott béta-karotin, valamint a fehérjekoncentrátumként használt fenyőmagolaj-pogácsa hatásának vizsgálata volt majonéz szószok érzékszervi, fizikai, kémiai és reológiai jellemzőire. Munkánk célja egy olyan funkcionális majonéz szósz kifejlesztése, valamint a késztermék minőségi mutatóinak tanulmányozása volt, aelyben a tojásport részben egy fehérjekoncentrátummal, nevezetesen fenyőmagolaj pogácsával helyettesítettük. A β-karotin alkalmazása a szósz receptjében nemcsak a természetes tojástermékek színének fokozását tette lehetővé, hanem növelte a szósz zsíros fázisának oxidációs stabilitását és meghosszabbította az eltarthatósági időt. Egy referencia mintát, valamint a tojáspor helyett 1%, 2% és 3% fenyőmagolaj pogácsát tartalmazó mintákat vizsgáltunk. A receptben tojáspor helyett 3% fenyőmagolaj pogácsát tartalmazó receptet találtuk a legelőnyösebbnek.

查看原文本刊更多论文

功能性蛋黄酱生产技术的研究与开发

我们的研究主题是研究具有功能性食品特性的β-胡萝卜素（用作抗氧化剂）和松籽油饼（用作蛋白质浓缩物）对蛋黄酱感官、物理、化学和流变特性的影响。我们工作的目的是开发一种功能性蛋黄酱，并研究成品的质量指标，其中我们用蛋白质浓缩物（即松籽油饼）代替了鸡蛋运动。在酱汁配方中使用β-胡萝卜素不仅可以增强天然鸡蛋产品的颜色，还可以提高酱汁脂肪相的氧化稳定性，延长保质期。我们检查了一个参考样品和含有1%、2%和3%松籽油饼而不是鸡蛋粉的样品。在配方中，我们发现最有利的配方是含有3%松子油烤饼，而不是鸡蛋粉。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Elelmiszervizsgalati Kozlemenyek Agricultural and Biological Sciences-Food Science

CiteScore

0.20

自引率

0.00%

发文量

期刊介绍： The main topics, which we are waiting to issue in our paper, are the next: Chemical food and feed analysis (ingredients, macro-, mezo- and micro components, harmful pollutants, processing by-products etc.); General food and feed chemistry related to several food and feed processing technologies; Food and feed toxicology; Relation between the agro technology and the food chain safety; Microbiological food and feed analysis (pathogens, spoilage bacteria, general food/feed microbiology, microorganisms of several processing technologies etc.); Rapid food and feed test methods (“classical” and instrumental technologies); Molecular biological food and feed analysis (GMOs, GMO analysis etc.) Effects of genetically modified organisms on the entire food chain and the environment; Sensorial food and feed analysis; Investigation of non-food products (mainly several disinfectants, production aids); Investigation of food contact materials (migration tests, residual investigations, etc.); Legislation topics, regulation of the whole food chain on the territory of food and feed processing, retailing, distribution (European, Hungarian, other countries); Standardisation news and comments on the topics of whole food chain; Other topics, results of investigations etc. (the Editorial Board keeps the right to measure the manuscripts arriving to the Editorial Office according to the principles of the journal).