Développer des recettes de viandes adaptées aux capacités de mastication et de salivation des personnes âgées : l’approche participative du projet ALIMADENT

Abstract

L’objectif de ce travail était de concevoir et valider des recettes de viande adaptées aux capacités de mastication et de salivation des personnes âgées. Ce travail s’est appuyé sur une approche participative inédite, impliquant les seniors à la fois dans le financement du projet et le développement des recettes. Il s’est articulé en 3 étapes : réalisation d’une enquête sur les habitudes d’achat et de préparation de la viande des seniors ; développement de recettes par deux chefs cuisiniers en utilisant des techniques permettant d’avoir une viande tendre et juteuse ; réalisation de tests à domicile auprès de deux panels de personnes âgées pour évaluer la faisabilité des recettes ainsi que l’appréciation et la texture des plats obtenus. Ceci a permis de finaliser un livret de recettes contenant 4 fiches techniques (choix des morceaux, découpe à contre-fibre, cuisson à basse température, cuisson dans un liquide) et 15 recettes : 3 recettes par mode de cuisson (sautée à la poêle, rôtie au four et mijotée en cocotte), 3 recettes de viande confite et 3 recettes à base de viande hachée. Ce livret constitue un outil concret pour soutenir la consommation de viande chez les personnes âgées, contribuant ainsi au maintien des apports protéiques et à la prévention de la dénutrition au sein de cette population.

The aim of this project was to design and validate meat recipes adapted to the chewing and salivary capacities of older people. It relied on a unique participatory approach, involving older people in both funding the project funding and developing the recipes. It consisted in 3 steps: a survey to investigate meat purchasing and preparation habits among older people; recipe development by two professional chefs using techniques designed to ensure tender and juicy meat; home testing with two panels of older people assessing the feasibility of the recipes as well as the acceptability and the texture of the dishes. This work led to the creation of a recipe booklet comprising four technical sheets (choice of cuts, slicing against the grain, low-temperature cooking, cooking in liquid) and 15 recipes: 3 for each cooking method (pan-fried, oven-roasted and pot-braised), 3 confit-style dishes, and three based on minced meat recipes. This booklet provides a practical tool to maintain meat consumption among the older people, thereby supporting adequate protein intake and prevent undernutrition in this population.