ВИКОРИСТАННЯ РІЗНИХ ВИДІВ СМОРОДИНИ В ЯКОСТІ СКЛАДОВОЇ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІВ

Abstract

Мета. Дослідити вплив пюре різних видів смородини на структурно-механічні показники десерту пана-кота та мікробіологічну стабільність продукту; розробити рецептурний склад десертів із використанням композиційного поєднання пектинових речовин рослинної сировини і желатину. Методи. Для дослідження використовувалися стандартні методи аналізу. Якість готової харчової продукції контролювали за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Результати. У роботі наведено результати порівняльних досліджень вмісту біологічно активних речовин резистентної дії у складі різних видів ягід (смородини чорної, порічок червоних та білих). Визначено якісний та кількісний вміст органічних кислот, цукрів, фенольних речовин у ягідній сировині. Досліджено вплив хімічного складу ягід на мікробіологічні показники пюре та готових десертів. Показано позитивний вплив використання пюре з ягід у якості складової комбінованих структуроутворювачів (желатин і пектинові речовини ягідної сировини) в технології солодких десертів з гелетворною структурою (пана-кота). Визначено, що заміна 50 % желатину в рецептурному складі пана-коти на ягідне пюре сприяє підвищенню міцності структури десерту. Доведено позитивний вплив комбінованого використання желатину і пюре з різних видів смородини на структурно-механічні показники десерту та підтверджено посилення процесу желювання завдяки присутності пектинових речовин у складі пюре. Розроблено рецептурний склад десертів з використанням композиційного поєднання пектинових речовин рослинної сировини і желатину. Висновки. Підтверджено доцільність використання пюре різних видів смородини в технології десертів з гелетворною структурою.