Галина П. Хомич, Анжела Б. Бородай, Олександра М. Горобець, Юлія Г. Наконечна, Юлія А. Мацук
{"title":"ВИКОРИСТАННЯ РІЗНИХ ВИДІВ СМОРОДИНИ В ЯКОСТІ СКЛАДОВОЇ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІВ","authors":"Галина П. Хомич, Анжела Б. Бородай, Олександра М. Горобець, Юлія Г. Наконечна, Юлія А. Мацук","doi":"10.15421/jchemtech.v32i2.302520","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Мета. Дослідити вплив пюре різних видів смородини на структурно-механічні показники десерту пана-кота та мікробіологічну стабільність продукту; розробити рецептурний склад десертів із використанням композиційного поєднання пектинових речовин рослинної сировини і желатину. Методи. Для дослідження використовувалися стандартні методи аналізу. Якість готової харчової продукції контролювали за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Результати. У роботі наведено результати порівняльних досліджень вмісту біологічно активних речовин резистентної дії у складі різних видів ягід (смородини чорної, порічок червоних та білих). Визначено якісний та кількісний вміст органічних кислот, цукрів, фенольних речовин у ягідній сировині. Досліджено вплив хімічного складу ягід на мікробіологічні показники пюре та готових десертів. Показано позитивний вплив використання пюре з ягід у якості складової комбінованих структуроутворювачів (желатин і пектинові речовини ягідної сировини) в технології солодких десертів з гелетворною структурою (пана-кота). Визначено, що заміна 50 % желатину в рецептурному складі пана-коти на ягідне пюре сприяє підвищенню міцності структури десерту. Доведено позитивний вплив комбінованого використання желатину і пюре з різних видів смородини на структурно-механічні показники десерту та підтверджено посилення процесу желювання завдяки присутності пектинових речовин у складі пюре. Розроблено рецептурний склад десертів з використанням композиційного поєднання пектинових речовин рослинної сировини і желатину. Висновки. Підтверджено доцільність використання пюре різних видів смородини в технології десертів з гелетворною структурою.","PeriodicalId":41282,"journal":{"name":"Journal of Chemistry and Technologies","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.5000,"publicationDate":"2024-07-10","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Journal of Chemistry and Technologies","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15421/jchemtech.v32i2.302520","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"Q4","JCRName":"CHEMISTRY, MULTIDISCIPLINARY","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0
Abstract
Мета. Дослідити вплив пюре різних видів смородини на структурно-механічні показники десерту пана-кота та мікробіологічну стабільність продукту; розробити рецептурний склад десертів із використанням композиційного поєднання пектинових речовин рослинної сировини і желатину. Методи. Для дослідження використовувалися стандартні методи аналізу. Якість готової харчової продукції контролювали за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Результати. У роботі наведено результати порівняльних досліджень вмісту біологічно активних речовин резистентної дії у складі різних видів ягід (смородини чорної, порічок червоних та білих). Визначено якісний та кількісний вміст органічних кислот, цукрів, фенольних речовин у ягідній сировині. Досліджено вплив хімічного складу ягід на мікробіологічні показники пюре та готових десертів. Показано позитивний вплив використання пюре з ягід у якості складової комбінованих структуроутворювачів (желатин і пектинові речовини ягідної сировини) в технології солодких десертів з гелетворною структурою (пана-кота). Визначено, що заміна 50 % желатину в рецептурному складі пана-коти на ягідне пюре сприяє підвищенню міцності структури десерту. Доведено позитивний вплив комбінованого використання желатину і пюре з різних видів смородини на структурно-механічні показники десерту та підтверджено посилення процесу желювання завдяки присутності пектинових речовин у складі пюре. Розроблено рецептурний склад десертів з використанням композиційного поєднання пектинових речовин рослинної сировини і желатину. Висновки. Підтверджено доцільність використання пюре різних видів смородини в технології десертів з гелетворною структурою.