Efecto de la incorporación parcial de harina de amaranto (Amaranthus spp) y chocolate en las características bromatológicas y sensoriales de galletas

Tecnociencia Chihuahua Pub Date : 2024-07-24 DOI:10.54167/tch.v18i2.1484

Karol Yannela Revilla Escobar, María Laura Carillo Pisco, Jhonnatan Aldas Morejon, Jonathan Arguello Cedeño, Carlos Julio Tubay Bermúdez, Roy Barre Zambrano

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Abstract

La harina obtenida de granos amaranto es considerada una fuente rica en compuestos bioactivos por lo que ha llamado el interés en industrias como la alimentaria. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la incorporación de harina de Amaranthu spp y chocolate en las características sensoriales y bromatológicas de galletas. Para lo cual, se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo factorial A*B, donde el factor A = Porcentaje de sustitución de harina de amaranto y B = Adición de chocolate, se evaluaron los perfiles sensoriales mediante una escala hedónica y características bromatólogicas (humedad, cenizas, fibra, grasas y proteínas). Además, al tratamiento que presentó mejor caracterización bromatológica se analizó la presencia de Aerobeos mesófilos, mohos y levaduras. En cuanto a la caracterización sensorial, se demostró que los tratamientos T1, T3 y T7 presentaron la mayor intensidad en los perfiles evaluados. Sin embargo, en el T7 (20 % de HA +0 % de chocolate) se observó una mayor concentración de proteína (8.37 %); fibra (4.69 %); y ceniza (2.31 %); así como también, un bajo contenido de grasa (17.84 %) y humedad (2.94 %), también se evidenció una presencia de 0,31𝑥103 A. mesófilos y ausencia de mohos y levaduras. Con esto se concluye que la harina de amaranto puede ser utilizadas en la elaboración de galletas en concentraciones del 20 % y permite obtener un producto con buena calidad nutricional. DOI: https://doi.org/10.54167/tch.v18i2.1484

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部分添加苋菜（苋菜属）面粉和巧克力对饼干的溴化特性和感官特性的影响。

从苋菜谷物中提取的面粉被认为是生物活性化合物的丰富来源，引起了食品工业等行业的兴趣。这项工作的目的是评估加入苋菜属面粉和巧克力对饼干的感官和溴化特性的影响。为此，采用了完全随机设计（CRD），因子排列为 A*B，其中因子 A = 苋菜粉替代物的百分比，B = 加入巧克力，通过享乐量表对感官特征和溴学特征（水分、灰分、纤维、脂肪和蛋白质）进行评估。此外，还对溴化特性最好的处理进行了分析，以确定是否存在嗜中性好氧菌、霉菌和酵母菌。在感官特征方面，T1、T3 和 T7 处理在所评估的特征中强度最高。然而，在 T7（20 % HA + 0 % 巧克力）中，蛋白质（8.37 %）、纤维（4.69 %）和灰分（2.31 %）的浓度较高，脂肪（17.84 %）和水分（2.94 %）含量较低，存在 0.31𝑥103 嗜中性酵母菌，没有霉菌和酵母菌。由此得出结论，苋菜粉可用于生产浓度为 20 % 的饼干，并可获得具有良好营养质量的产品。DOI: https://doi.org/10.54167/tch.v18i2.1484

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