Cantidad de ingredientes dosificados en los menús que se venden en los restaurantes de la ciudad de Puno

Abstract

La dosificación de los ingredientes en la preparación de comida es un factor fundamental para obtener resultados satisfactorios. Garantizar la correcta proporción de cada ingrediente contribuye a la calidad del plato final. Sin embargo, es fundamental comprender la importancia de esta dosificación para evitar problemas como sabores y texturas inconsistentes, riesgos de intoxicación alimentaria entre otros. El objetivo del estudio fue identificar la dosificación de alimentos en platos de comida vendidos a los consumidores en zonas de alta afluencia en la ciudad de Puno, Perú. Se llevó a cabo un estudio descriptivo, observacional, prospectivo y transversal. La muestra consistió en 44 restaurantes comerciales, de los cuales se recolectaron 132 preparaciones (44 desayunos, 44 almuerzos y 44 cenas), las cuales fueron llevadas al laboratorio de la Escuela de Nutrición Humana de la Universidad Nacional del Altiplano para realizar la pesada directa y obtener el peso neto cocido, que luego fue convertido a peso neto crudo utilizando factores de conversión, con el fin de contrastarlo con la dosificación recomendada en la tabla de dosificación de alimentos para servicios de alimentación colectiva. Como resultado se encontró que las dosificaciones de alimentos utilizadas en los 44 desayunos, 44 almuerzos y 44 cenas no se ajustan a las recomendaciones establecidas en la tabla de dosificación de alimentos. Concluyendo presencia de excesos en los grupos de cereales y tubérculos, mientras que se detectan deficiencias en la dosificación de verduras, carnes y pescado y ausencia de inclusión de frutas en los tres tiempos de comida.