A ACEITABILIDADE DE BOLOS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE AÇÚCAR POR ESCOLARES

Tainara Laufer, F. Poll, Bianca Inês Etges
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Abstract

O açúcar constitui diversas preparações culinárias e seu alto consumo pode trazer malefícios à saúde. Sua utilização na alimentação escolar tem sido cada vez mais regulada pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, a fim de manter preparações mais saudáveis na escola. Para tanto, este estudo objetivou avaliar a aceitação, a partir de análise sensorial e teste de aceitabilidade, de bolos com diferentes concentrações de açúcar por escolares de uma escola particular de Santa Cruz do Sul/RS, com vistas a inclusão na alimentação escolar. Trata-se de um estudo com delineamento transversal, realizado com os escolares do 4º ano do ensino fundamental da escola, através da confecção e análise sensorial de seis amostras de bolos de cacau e cenoura com diferentes concentrações de açúcar nas receitas (100%, 70% e 50%). Para análise sensorial foi utilizada a ficha hedônica facial mista de cinco pontos do Programa Nacional de Alimentação Escolar que considera como “aceitas” as preparações que atingirem ≥85% das expressões “gostei” e “adorei”. Questionou-se os atributos sensoriais de cada amostra. Os resultados foram analisados descritivamente. Participaram 42 escolares, idade média 9±0,39 anos, sendo 24 do sexo masculino. Foram considerados aceitos os bolos de cacau 70% (85,36%) e o bolo de cenoura 70% (87,18%). Os atributos sensoriais que mais obtiveram respostas quanto ao que “mais gostou” e “menos gostou” foram o sabor e a textura, para as amostras dos bolos. Conclui-se que a inclusão de bolos de cenoura e cacau com redução de 30% de açúcar podem ser incluídos na alimentação da escola.
小学生对不同糖度蛋糕的接受程度
糖是许多烹饪配料的主要成分,大量食用糖会损害健康。国家学校供餐计划对学校膳食中糖的使用做出了越来越多的规定,以保持学校烹饪的健康。为此,本研究旨在通过感官分析和可接受性测试,评估南圣克鲁斯一所公立学校的学生对不同糖浓度蛋糕的可接受性,以便将其纳入学校膳食。这是一项针对该校小学四年级学生的横断面研究,通过对食谱中不同糖度(100%、70% 和 50%)的六份可可和胡萝卜蛋糕样品进行制备和感官分析。在进行感官分析时,使用了国家学校供餐计划的五点混合面部享乐表,该表将 "我喜欢 "和 "我爱吃 "的表达率≥85%的配料视为 "可接受 "配料。对每个样品的感官属性进行了询问。对结果进行了描述性分析。42 名学童参加了测试,平均年龄(9±0.39)岁,其中 24 人为男性。70%的可可蛋糕(85.36%)和 70%的胡萝卜蛋糕(87.18%)被认为是可以接受的。蛋糕样品中 "最喜欢 "和 "最不喜欢 "的感官属性分别是风味和口感。由此可以得出结论,在学校膳食中加入减糖 30% 的胡萝卜和可可蛋糕是可行的。
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