A ACEITABILIDADE DE BOLOS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE AÇÚCAR POR ESCOLARES

Abstract

O açúcar constitui diversas preparações culinárias e seu alto consumo pode trazer malefícios à saúde. Sua utilização na alimentação escolar tem sido cada vez mais regulada pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, a fim de manter preparações mais saudáveis na escola. Para tanto, este estudo objetivou avaliar a aceitação, a partir de análise sensorial e teste de aceitabilidade, de bolos com diferentes concentrações de açúcar por escolares de uma escola particular de Santa Cruz do Sul/RS, com vistas a inclusão na alimentação escolar. Trata-se de um estudo com delineamento transversal, realizado com os escolares do 4º ano do ensino fundamental da escola, através da confecção e análise sensorial de seis amostras de bolos de cacau e cenoura com diferentes concentrações de açúcar nas receitas (100%, 70% e 50%). Para análise sensorial foi utilizada a ficha hedônica facial mista de cinco pontos do Programa Nacional de Alimentação Escolar que considera como “aceitas” as preparações que atingirem ≥85% das expressões “gostei” e “adorei”. Questionou-se os atributos sensoriais de cada amostra. Os resultados foram analisados descritivamente. Participaram 42 escolares, idade média 9±0,39 anos, sendo 24 do sexo masculino. Foram considerados aceitos os bolos de cacau 70% (85,36%) e o bolo de cenoura 70% (87,18%). Os atributos sensoriais que mais obtiveram respostas quanto ao que “mais gostou” e “menos gostou” foram o sabor e a textura, para as amostras dos bolos. Conclui-se que a inclusão de bolos de cenoura e cacau com redução de 30% de açúcar podem ser incluídos na alimentação da escola.