Effect of fruit and vegetable powders on structural and mechanical properties of confectionery glaze

Abstract

Глазирование кондитерских изделий позволяет продлить их сроки годности, придать композиционную завершенность, привлекательный внешний вид, а также повысить вкусовые характеристики. Для обогащения глазури дефицитными нутриентами при одновременном снижении количества добавленного сахара предложено использование фруктовых и овощных порошков, как естественных источников пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, добавляемых взамен части сахара. Добавление в рецептуру кондитерской глазури новых сырьевых компонентов влечет за собой необходимость изучения их влияния на показатели качества полуфабриката. Цель исследования заключалась в изучении влияния фруктовых и овощных порошков на структурно-механические свойства кондитерских глазурей. Объектами исследования являлись образцы кондитерской глазури, выработанные по унифицированной рецептуре, с добавлением фруктовых и овощных порошков. Определены предельное усилие нагружения и предел прочности при изгибе образцов кондитерской глазури с различным содержанием фруктовых и овощных порошков. Установлено влияние вида и количества порошка на структурно-механические свойства глазури. С увеличением содержания порошка малины в составе глазури наблюдается рост предельного усилия нагружения с 2560,10 г для контрольного образца до 3365,70 г для образца кондитерской глазури с 15 % порошка малины. Добавление порошка свеклы повышает предельное усилие нагружения с 2560,10 г для контрольного образца до 3768,4 г для кондитерской глазури с 15 % порошка свеклы. Рост предельного усилия нагружения приводит к увеличению предела прочности глазури с 1,37 МПа для контрольного образца до 1,94 МПа и 2,00 МПа для кондитерской глазури с содержанием 15 % порошка малины и свеклы соответственно. Установлено, что добавление порошка свеклы в рецептуру кондитерской глазури оказывает наибольшее влияние на предельное усилие и предел прочности глазури при изгибе, по сравнению с порошком малины. Glazing of confectionery products allows to prolong their shelf life, give compositional completeness, attractive appearance, as well as increase the flavor characteristics. To enrich the glaze with deficient nutrients while reducing the amount of added sugar it is proposed to use fruit and vegetable powders as natural sources of dietary fiber, vitamins and minerals added instead of sugar. Addition of new raw material components to the formulation of confectionery glaze entails the need to study their influence on the quality indicators of the semi-finished product. The aim of the study was to investigate the effect of fruit and vegetable powders on the structural and mechanical properties of confectionery glazes. The objects of the study were samples of confectionery glaze produced according to the unified recipe and with the addition of fruit and vegetable powders. The ultimate loading force and bending strength of samples of confectionery glaze with different content of fruit and vegetable powders were determined. The influence of the type and amount of powder on the structural and mechanical properties of the glaze has been established. With the increase in the content of raspberry powder in the glaze composition, an increase in the ultimate loading force was observed from 2560.10 g for the control sample to 3365.70 g for the confectionery glaze sample with 15 % raspberry powder. The addition of beet powder increases the ultimate loading force from 2560.10 g for the control sample to 3768.4 g for the confectionery glaze with 15 % beet powder. An increase in the ultimate loading force leads to an increase in the ultimate strength of the glaze from 1.37 MPa for the control sample to 1.94 MPa and 2.00 MPa for the confectionery glaze containing 15 % raspberry and beet powder, respectively. It was found that the addition of beet powder in the formulation of confectionery glaze has the greatest effect on the ultimate force and ultimate bending strength of the glaze, compared with raspberry powder.