Scientific aspects of the use of domestic fat equivalents of cocoa butter in comparison with foreign ones in the production of chocolate products – import substitution and quality

Abstract

Это исследование было направлено на применение в производстве шоколадных глазурей отечественных жиров – эквивалентов масла какао (далее ЭМК) в сравнении с зарубежными аналогами. В исследовании использовали опытные образцы шоколадной глазури, приготовленные на основе эквивалентов масла какао отечественного производства (ЭМК Эквилад 0101-34, ЭМК Эквилад 0301-34) и ЭМК от зарубежных производителей – образец 1 и образец 2. Для оценки органолептических характеристик шоколадных глазурей в данной работе были выбраны количественный дескриптивный анализ и метод свободного профилирования. Для оценки интенсивности характерных признаков использовали словесную балльную шкалу. Глоссарий дескрипторов включал цвет, вкус, запах, посторонний вкус, посторонний запах, плавление (таяние) во рту, шоколадный вкус и аромат, твердость, хрупкость. Изучены физико-химические, реологические и технологические свойства шоколадных глазурей, выработанных на отечественных и зарубежных ЭМК. Анализ полученных данных позволяет говорить о схожести процессов кристаллизации шоколадных глазурей, изготовленных на зарубежных и отечественных ЭМК. Анализ физико-химических показателей опытных глазурей показал, что по основным показателям – массовым долям влаги и жира, а также по степени измельчения (доля частиц твердой фазы глазури в % с размером частиц не более 30 мкм) все глазури соответствуют требованиям ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия». Близки практически все критерии кристаллизации: температуры min и max, перепады температуры и времени, а также продолжительность кристаллизации. Установлено, что реологические характеристики глазурей – пластическая вязкость по Кассону и предел текучести по Кассону – для всех образцов глазурей оптимальны, находятся в пределах (1,9–2,7) Па•с, (6,6–7,1) Па•с соответственно. Предложенное авторами соотношение рецептурных компонентов и рассчитанные критерии идентификации глазурей позволяют отнести глазури к шоколадным: массовая доля общего сухого остатка какао – 25,5 %; массовая доля масла какао – 12,2 %. Это исследование представляет собой практическую рекомендацию по использованию ЭМК отечественного производства для внедрения в кондитерской промышленности. This study was aimed at the use of domestic cocoa butter equivalent fats (hereinafter referred to as EBM) in the production of chocolate glazes in comparison with foreign analogues. The study used experimental samples of chocolate glaze prepared on the basis of domestically produced cocoa butter equivalents (EMK Equilad 0101-34, EMK Equilad 0301-34) and EMC from foreign manufacturers – Sample 1 and Sample 2. To assess the organoleptic characteristics of chocolate glazes in this work Quantitative descriptive analysis and free profiling method were chosen. A verbal scoring scale was used to assess the intensity of characteristic features. A verbal scoring scale was used to assess the intensity of characteristic features. The glossary of descriptors was: color, taste, smell, foreign taste, foreign smell, melting (melting) in the mouth, chocolate taste and aroma, hardness, fragility. The physicochemical, rheological and technological properties of chocolate glazes produced at domestic and foreign EMCs have been studied. Analysis of the data obtained allows us to talk about the similarity of the crystallization processes of chocolate glazes produced at foreign and domestic EMК. Analysis of the physicochemical parameters of the experimental glazes showed that in terms of the main indicators – mass fractions of moisture and fat, as well as the degree of grinding (the percentage of particles of the solid phase of the glaze in % with a particle size of no more than 30 microns) all glazes meet the requirements of GOST R 53897-2010 «Glaze. General technical conditions». Almost all crystallization criteria are close: min and max temperatures, temperature and time differences, as well as crystallization duration. It has been established that the rheological characteristics of the glazes – plastic viscosity according to Casson and yield strength according to Casson for all samples of glazes are optimal and are within the range of (1.9–2.7) Pa•s, (6.6–7.1) Pa•s, respectively. The ratio of recipe components proposed by the authors and the calculated criteria for identifying glazes allow us to classify the glazes as chocolate: mass fraction of total cocoa solids – 25.5 %; mass fraction of cocoa butter – 12.2 %. This study provides a practical recommendation for the use of domestically produced EHRs for implementation in the confectionery industry.