Domestic equivalents of cocoa butter in the production of chocolate semi-finished products – import substitution and quality

Abstract

В целях решения задач продовольственной безопасности РФ принята в 2012 г. и скорректирована в 2014 г. Доктрина продовольственной безопасности России, в которой резкое прекращение поставок продуктов питания и сырья для пищевой промышленности из-за рубежа приравнивается к национальной угрозе. Из этого следует, что обеспечивать свою продовольственную безопасность Россия должна за счет собственного производства и сокращения доли импорта. В этом состоит решение проблемы импортозамещения (замещения импорта товарами, произведенными внутри России) и импортонезависимости (или «независимости от импорта» – это не просто копирование, повторение пройденного, создание равного по качеству и стоимости, а поиск новых решений, работа на опережение, переход на новые технологии) в России, что становится задачей весьма актуальной и чрезвычайно значимой. Разнообразные инженерные стратегии позволили достичь высокого уровня производства эквивалентов какао-масла отечественной компанией ЭФКО. В работе исследовали эквиваленты масла какао «Эквилад 0101-34», «Эквилад 0301-34» отечественного производства ООО «ЭФКО Пищевые ингредиенты», зарубежные ЭМК, импортируемые в РФ (далее образец 1 и образец 2). Применяли следующие методы анализа: определение жирнокислотного состава, триглицеридного состава, массовой доли твердых триглицеридов, содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, температуры плавления, характеристики кристаллизации, а также метод определения температуры застывания, совместимости эквивалентов масла какао с маслом какао по ГОСТ. Проанализирована динамика показателей ЭМК. Установлено, что все изучаемые эквиваленты масла какао приближены к маслу какао по содержанию твердых триглицеридов (ТТГ) во всем диапазоне исследуемых температур. Проведены исследования изменения массовой доли твердых триглицеридов при различных температурах (20…40 °С). Доля твердых триглицеридов у всех образцов ЭМК была высокая, близкая к этому показателю для масла какао. Это обеспечит в последующем высокие структурно-механические характеристики готовой шоколадной продукции – твердость и хрупкость. Выявлено, что отечественные ЭМК могут быть рекомендованы к использованию в производстве основных и значимых шоколадных полуфабрикатов с гарантированно высоким качеством шоколадной продукции. In order to solve the problems of food security of the Russian Federation, the Doctrine of Food Security of Russia was adopted in 2012 and adjusted in 2014, in which a sharp cessation of supplies of food products and raw materials for the food industry from abroad is equated to a national threat. It follows from this that Russia must ensure its food security through its own production and reducing the share of imports. This is the solution to the problem of import substitution (replacing imports with goods produced within Russia) and import independence (or independence from imports c this is not just copying, repeating what has been done, creating something equal in quality and cost, but searching for new solutions, working ahead, transition on new technologies) in Russia is becoming a very relevant and extremely significant task. Various engineering strategies made it possible to achieve a high level of production of cocoa butter equivalents by the domestic company EFKO. The work examined cocoa butter equivalents Equilad 0101-34, Equilad 0301-34 produced domestically by EFKO Food Ingredients LLC, foreign EMCs imported to the Russian Federation (hereinafter referred to as sample 1 and sample 2). The following analytical methods were used: determination of fatty acid composition, determination of triglyceride composition, determination of the mass fraction of solid triglycerides, determination of solid fat content by pulsed nuclear magnetic resonance, determination of melting point, determination of crystallization characteristics, method of determining pour point, compatibility of cocoa butter equivalents with cocoa butter. The dynamics of EHR indicators are analyzed. It was found that all studied cocoa butter equivalents are close to cocoa butter in terms of the content of solid triglycerides (TSG) over the entire range of temperatures studied. Studies have been carried out on changes in the mass fraction of solid triglycerides at different temperatures (20…40 °С). The proportion of solid triglycerides in all EMC samples was high, close to that for cocoa butter. This will subsequently ensure high structural and mechanical characteristics of the finished chocolate product v hardness and fragility. It was revealed that domestic EMCs can be recommended for use in the production of basic and important chocolate semi-finished products with guaranteed high quality chocolate products.